阿拉伯咖啡铁强化研究：铁化合物对微量营养素提升及感官特性的影响

为解决全球铁缺乏问题，研究人员系统评估了FS、FG、FSE、FPP、FF、FB和EI七种铁化合物对阿拉伯咖啡的强化效果。研究发现FSE（铁钠EDTA）具有最高溶解度（4.702?mg/100?ml）和稳定性，且对咖啡多酚相互作用最小（<1.0?mmol FeCl3/TAE），感官评价最优。该研究为开发功能性铁强化咖啡提供了科学依据，对改善公共健康具有重要意义。

　　

铁缺乏是全球范围内严重的健康问题，尤其在发展中国家，由于日常饮食中铁摄入不足，导致铁缺乏性贫血（IDA）高发，进而引发认知障碍、免疫力下降和疲劳等症状。咖啡作为全球最受欢迎的饮品之一，成为铁强化的理想载体。然而，咖啡中的多酚类物质（如绿原酸）易与铁结合形成不溶性复合物，降低铁的生物利用度，同时铁化合物的添加可能影响咖啡的感官特性，如产生金属味或改变色泽和香气。因此，选择适合的铁强化形式至关重要。

为了解决这一问题，印度科学与工业研究理事会中央食品技术研究所的研究人员开展了一项系统研究，评估了七种铁化合物（硫酸亚铁FS、葡萄糖酸亚铁FG、铁钠EDTA FSE、焦磷酸铁FPP、富马酸亚铁FF、双甘氨酸亚铁FB和电解铁EI）在阿拉伯咖啡中的强化效果。研究结果发表在《Food Chemistry》上，为开发既保留咖啡原有风味又能有效补充铁的功能性食品提供了科学依据。

研究采用了多项关键技术方法：通过ATR-FTIR（衰减全反射傅里叶变换红外光谱）分析铁与咖啡多酚的相互作用；利用GC-MS（气相色谱-质谱联用）评估铁强化对咖啡关键挥发性成分的影响；通过感官分析确定不同铁化合物对咖啡风味、口感和香气的改变；同时测定了铁溶解度、稳定性和回收率等理化指标。

研究结果

咖啡酿造及其特性
研究发现，FSE强化咖啡（FC）的铁回收率最高（4.702?mg/100?ml），其次是FB-FC（3.681?mg）、FS-FC（3.345?mg）和FG-FC（3.435?mg）。ATR-FTIR分析证实FSE与咖啡多酚的相互作用最小，复合物形成量低于1.0?mmol FeCl₃/TAE（单宁酸当量），确保了铁的高保留率和低沉淀。

感官分析
FSE-FC在香气、风味和口感方面表现最佳，与未强化咖啡无显著差异。而EI-FC和FF-FC则表现出明显的异味，如金属味和涩味，可能影响消费者接受度。GC-MS分析显示，FSE对咖啡关键挥发性成分的影响最小，进一步支持其感官优势。

结论与讨论
该研究系统评估了多种铁化合物在阿拉伯咖啡中的强化效果，发现FSE在溶解度、稳定性和感官特性方面表现最优，其次是FB、FS和FG。FSE的高溶解度（>90%）和低沉淀特性使其成为理想的铁强化剂，同时其对咖啡多酚的低亲和力确保了铁的高生物利用度。此外，FSE对咖啡的色泽、酸度和总可溶性固形物（TSS）影响最小，保留了咖啡的原有品质。

这项研究的意义在于为铁强化咖啡的开发提供了科学依据，解决了铁缺乏问题与咖啡感官特性之间的平衡难题。FSE的应用不仅可提升咖啡的微量营养素含量，还能确保其作为功能性食品的市场接受度。未来研究可进一步探讨铁强化咖啡在长期储存中的稳定性、大规模生产的可行性以及消费者长期接受度，以推动其在公共健康领域的实际应用。

研究团队特别感谢印度科学与工业研究理事会中央食品技术研究所、迈索尔大学以及香料与风味技术部门的支持。第一作者B.S. Yashwanth获得了印度大学拨款委员会（UGC）的奖学金资助。