功能性即饮型蓝色"垃圾饮料"的抗氧化特性与感官特征：基于蝶豆花替代苏木的传统印尼饮品创新研究

研究人员针对传统印尼饮品wedang uwuh制备繁琐、缺乏标准化配方的问题，开发了以蝶豆花替代苏木的即饮型(RTD)蓝色变体。通过三种配方(F1-F3)的系统评估，发现F1在感官评分中最受青睐(总分4.93/6)，其具有轻盈口感、甜味余韵和紫蓝色泽，尽管其总酚含量(15.90 mg GAE/100 mL)和抗氧化能力(15.78 mg TE/100 mL)相对较低。该研究为传统饮品的现代化改良提供了科学依据，开发的RTD产品兼具功能性和市场潜力。

　　

在印度尼西亚的饮食文化中，wedang uwuh是一种具有数百年历史的传统香料饮品，其名称直译为"垃圾饮料"，源于制作时大量香料堆积如垃圾的独特景象。这种以苏木(sappan wood)为主要着色剂、配合十余种香料熬制的饮品，不仅承载着爪哇地区的文化记忆，更因其丰富的多酚类物质而具有潜在健康效益。然而随着现代生活节奏加快，传统需要现场熬制的制备方式已难以满足当代需求，且苏木中的巴西木素(brazilin)在氧化后产生的砖红色泽也限制了产品创新。更关键的是，市场上缺乏科学系统的品质评价体系，各商家配方差异显著，这些因素都制约着这一传统饮品的现代化发展。

针对这些问题，来自国内高校的研究团队在《Food Chemistry Advances》发表了一项创新研究。他们首次将热带植物蝶豆花(butterfly pea flower)引入配方，替代传统苏木作为天然着色剂，开发出具有蓝紫色系的即饮型(RTD)wedang uwuh。蝶豆花中的花青素(anthocyanin)特别是ternatins类化合物，不仅具有优异的热稳定性，还能随pH值变化呈现从紫红到蓝绿的迷人色泽。研究人员参照电商平台畅销产品的香料配比，设计出三种配方(F1-F3)，通过理化分析、抗氧化活性测定和感官评价等系统研究，为传统饮品的标准化生产提供了科学依据。

研究采用的关键技术包括：基于电商数据分析的商品化配方逆向工程；紫外分光光度法测定总花青素(TA)和总酚含量(TPC)；DPPH法评估抗氧化能力(TEAC)；结合6点标度 hedonic rating test和Check-All-That-Apply(CATA)的感官评价体系；以及色度计(CR-400 Chroma Meter)的客观色彩分析。所有实验设计均采用完全随机设计(CRD)，每组重复6次，数据通过ANOVA和Duncan多重比较检验进行统计分析。

研究结果部分，"产品开发"显示F1-F3配方分别含有8.10%、8.97%和6.11%的岩糖，香料占比2.28%-3.92%。"总溶解固体"测定显示F2的°Brix值最高(12.50)，与岩糖添加量正相关。"pH值"分析发现F3因含2.37%生姜而pH达6.83，显著高于其他组(p<0.05)，所有样品均属低酸性饮料。"颜色参数"证实pH影响色泽表现：F1(pH5.87)呈紫蓝色(hue 270.34)，F2(pH6.15)为纯蓝色，F3(pH6.83)转为蓝绿色。"总花青素含量"显示三组无显著差异(0.52-0.54 mg DE/100 mL)，证实蝶豆花添加量的一致性。

"总酚含量"与"抗氧化能力"呈现相同趋势：F2最高(19.67 mg GAE/100 mL和19.81 mg TE/100 mL)，F1最低，这与香料种类和提取效率相关。"感官特性"部分显示，F1在喜好度评分(4.93/6)和排名测试(1.18分)中均显著优于其他配方(p<0.05)。对应分析(CA)揭示F1的感官特征为"轻盈口感"、"甜味余韵"和"紫蓝色泽"，而F3因高含量生姜表现出"温热感"和"辛辣味"等不受欢迎属性。主成分分析(PCoA)进一步确认"甜味余韵"(0.507)和"轻盈口感"(0.362)是最影响喜好的正向属性。

研究结论指出，以蝶豆花为基础的RTD蓝色wedang uwuh成功实现了传统饮品的创新转型。尽管最受欢迎的F1配方抗氧化指标较低，但其感官优势为产品市场化指明了方向。该研究不仅解决了传统饮品制备不便的痛点，通过科学评估建立了配方-品质关联，更开创性地利用蝶豆花(poly)酰化花青素的稳定性优势，为功能性饮料开发提供了新思路。未来研究可聚焦于热处理对ternatins稳定性的影响，以及通过香料配比优化实现感官与功能性的双重提升。这项成果为传统饮食文化的科学化传承与创新提供了典范，展现出民族饮品在现代健康食品领域的巨大潜力。