高牧草比例放牧对山羊半硬质奶酪化学、物理及感官特性的影响及其营养提升机制

本研究针对牧场放牧与舍饲干草喂养对山羊奶酪品质的差异化影响，通过对比高牧草比例（70:30）放牧组（P）与舍饲组（S）奶酪的化学组成、质地特性及挥发性物质，发现P组奶酪不饱和脂肪酸（PUFA）、共轭亚油酸（CLA）及总酚类化合物（TPC）含量显著提升，且含独特性萜烯类物质，感官特性仅硬度与脆性存在差异。成果为牧场认证乳制品开发提供科学依据，发表于《Food Chemistry Advances》。

　　

论文解读

背景与问题
随着消费者对健康食品需求的增长，“草饲”乳制品因其天然和营养特性备受青睐。然而，牧草与精料比例如何影响山羊奶酪的品质，尤其是营养与感官特性的平衡，仍是产业与学术界的焦点问题。意大利“Metodo Nobile?”认证体系虽规范了牧草喂养标准，但相关研究多集中于牛奶，山羊奶酪的系统评估仍属空白。此外，牧场系统能否在不牺牲感官体验的前提下提升奶酪营养价值，成为亟待验证的科学命题。

研究设计与方法
意大利卡萨韦利诺农场的研究团队选取20只泌乳期萨能山羊，随机分为牧场放牧组（P）与舍饲干草组（S），两组均补充400 g/头/天精料（牧草与精料比70:30）。P组采食含14种植物的混合牧草，S组饲喂苜蓿干草。在泌乳期75天和135天分别制作两批卡乔塔奶酪，熟化25天后分析其化学组成、质地、挥发性物质及感官特性。关键技术包括：

1. 质地剖面分析（TPA）：量化硬度、弹性等参数；
2. 气相色谱-质谱联用（GC-MS）：检测脂肪酸（如CLA、PUFA）及挥发性有机物（VOCs）；
3. 福林酚比色法：测定总酚含量（TPC）与抗氧化能力（TAC）；
4. 定量描述分析（QDA）：由12名训练员评估感官特性。

研究结果

3.1 感官特性
QDA显示两组奶酪在嗅觉、味觉及色泽上无显著差异，但P组硬度降低32%（p < 0.05），脆性增加。这与TPA结果一致，表明高PUFA含量可能通过影响脂肪结晶降低硬度。

3.2 质地与色泽
仪器分析证实P组奶酪硬度（4.46 N vs. 9.70 N）和弹性更低，但黏聚性更高。色泽参数（L*、a*、b*）无差异，与山羊缺乏类胡萝卜素积累特性有关。

3.3 化学成分与抗氧化性
P组灰分（5.06% vs. 4.22%）和TPC（高42%）显著提升，但TAC无显著变化，可能与熟化过程中抗氧化肽的生成抵消了差异。

3.4 脂肪酸谱
P组奶酪饱和脂肪酸（SFA）减少，PUFA（如α-亚麻酸）和CLA（如瘤胃酸）增加35%，致动脉粥样硬化指数（IA）和血栓形成指数（IT）降低，n-6/n-3比例更优（2.05 vs. 2.91）。

3.5 挥发性物质
P组独含α-蒎烯和β-石竹烯等萜类，而S组甲基酮（如2-庚酮）和短链脂肪酸（如己酸）含量更高，可能与SFA的脂解有关。

结论与意义
研究表明，高牧草比例放牧可显著提升山羊奶酪的营养价值，增加PUFA、CLA和萜烯类物质，且不影响核心感官体验。P组奶酪的独特性挥发性成分为“草饲”认证提供潜在标记物。尽管短期实验和小样本限制结论外推性，但成果为可持续畜牧业和功能性乳制品开发提供了关键数据，呼应了消费者对健康与生态的双重需求。未来需扩大样本并开展消费者测试以验证市场潜力。