创新性羽衣甘蓝强化汤剂配方研发及其在老年营养干预中的应用价值

针对老年人群蛋白质与膳食纤维摄入不足问题，研究人员开发了含羽衣甘蓝（Brassica oleracea var. acephala）、豌豆蛋白分离物（0.58%）和乳酸钙（0.25%）的强化汤剂。通过感官评价（接受率葡萄牙66%/西班牙52%）和营养分析（单份提供10%日需纤维量），证实0.8%脱水羽衣甘蓝添加量可平衡口感与营养，为老年营养不良提供传统饮食改良方案。

　　

随着全球老龄化加剧，欧盟65岁以上人口比例已达20.6%（2020年），葡萄牙更以23.9%位居第三。老年群体面临营养摄入不足与慢性疾病风险的双重挑战，35.8%葡萄牙养老院居民蛋白质摄入低于EFSA（欧洲食品安全局）标准。传统硬质高纤维食物难以满足老年咀嚼需求，而食欲减退与烹饪障碍进一步加剧营养不良。羽衣甘蓝作为伊比利亚半岛传统食材，富含酚类化合物与抗氧化物质，但其商业化应用受限。

为解决这一问题，NUTRIAGE项目组联合葡萄牙与西班牙研究团队开发了强化汤剂。研究采用80℃热风干燥技术处理新鲜/焯烫羽衣甘蓝，通过粒径控制（颗粒/粉末）优化质地，结合豌豆蛋白与钙强化配方。感官测试在葡萄牙北部与西班牙加利西亚养老院开展，采用双盲法评估接受度。

Results of the elderly nutritional status assessment
营养筛查显示58.6%受访老人营养正常，但37.6%存在营养不良风险。蛋白质摄入不足率葡萄牙（35.8%）显著高于西班牙（20.3%），验证了干预必要性。

The Elderly Nutritional Status Assessment
脱水处理保留羽衣甘蓝蛋白质（未焯烫组）与膳食纤维（焯烫组）含量。0.5%-0.8%添加量显著提升接受度，避免高浓度导致的苦涩感（bitterness）与粗糙质地（roughness）。

Conclusion
每240g含0.8%脱水羽衣甘蓝（0.5%切片+0.3%粉末）的汤剂可提供10%日需纤维量。葡萄牙老人接受度达66%，优于商业补充剂，为机构化养老提供可行方案。

Implications for gastronomy
研究将传统"couve galega"（羽衣甘蓝地方品种）转化为标准化原料，其持续采收特性（plurilingual growth）保障了供应链可持续性。

该研究发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》，首次量化了羽衣甘蓝在老年食品中的最佳添加阈值（0.8%），通过营养-感官平衡策略，为地中海饮食模式（Southern European Atlantic Diet）的现代化改良提供实证依据。钙强化配方（0.25% calcium lactate）同时应对老年骨质疏松风险，体现多靶点干预思路。