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为探究空间环境对中国酱香型白酒大曲（CSDQ）品质的影响，研究人员按类型和层次划分 CSDQ 亚型，借助多组学方法评估不同亚型的营养物质、发酵参数等。发现 YQ 特征菌丰富，WQ 酵母多、发酵力高，BQ 吡嗪和芽孢杆菌目（Bacillales）多，为固态发酵研究提供依据。
在白酒酿造的神秘世界里，一曲 “曲为酒之骨” 道尽了大曲在白酒生产中的关键地位。作为酱香型白酒酿造的重要原料和发酵剂，中国酱香型白酒大曲（Chinese sauce aroma liquor Daqu，CSDQ）在开放式固态发酵过程中，其品质深受周围空间环境的影响。然而，目前对于不同空间环境下（如堆积方式、层次差异）大曲的微生物组成、代谢产物及发酵特性之间的关联尚缺乏系统认知，不同亚型大曲在风味物质形成、微生物功能分工等方面的科学规律亟待挖掘。为了揭开空间环境与大曲品质之间的奥秘，深入理解固态发酵过程中的生物学机制，研究人员开展了相关研究。但文档中未提及具体研究机构，该研究成果发表在《International Journal of Food Microbiology》。
研究人员采用多组学方法（涵盖微生物组学、代谢组学等），对按类型和层次划分的不同亚型 CSDQ 的营养物质、发酵相关参数、风味化合物、微生物多样性及细菌功能进行了全面评估。
不同亚型大曲的特征差异
通过对不同亚型大曲的深入分析发现，YQ（可能为特定类型或层次的大曲）拥有最丰富的特征细菌种类，这些独特的细菌群落可能在风味物质的初始形成和复杂代谢网络中扮演着关键角色；WQ（另一亚型）则为酵母提供了最优的生长环境，其酵母数量最多，同时展现出最高的发酵功率，这表明 WQ 在发酵过程中具有更强的代谢活力，能推动更多的物质转化；BQ（又一亚型）中吡嗪类化合物含量显著较高，且芽孢杆菌目（Bacillales）微生物最为丰富，吡嗪类物质作为重要的风味成分，其丰富度直接影响着大曲的香气特征，而芽孢杆菌目微生物可能在耐高温、产酶等方面具有优势，对发酵过程的稳定性和风味物质的深层次形成起到重要作用。
亚型及生化因子间的关系
研究还揭示了不同亚型大曲之间以及生化因子之间的相互关系。空间环境的差异导致了微生物群落结构的分异，进而影响了代谢产物的生成和发酵参数的变化。例如，特定的堆积方式可能通过改变氧气、温度等微环境，选择性地促进某些微生物的生长，而这些微生物的代谢活动又会产生不同的风味化合物和发酵产物，形成复杂的互作网络。
痕量细菌的作用
值得注意的是，在 YQ 和 BQ 中，痕量细菌呈现出温和的扩增现象。这一现象可能是 CSDQ 作为天然培养基的本质结果，痕量细菌虽然数量较少，但可能在微生物群落的协同进化、代谢途径的补充以及风味物质的微调控等方面具有不可忽视的作用，它们如同隐藏的 “调味师”，默默影响着大曲的品质。
该研究系统地解析了空间环境与 CSDQ 品质之间的关联，明确了不同亚型大曲的特征和功能，为深入理解白酒固态发酵过程中的微生物作用机制提供了新的视角和理论依据。研究结果有助于指导大曲的生产工艺优化，通过调控空间环境来定向培养特定的微生物群落，提高大曲的品质和稳定性，进而提升酱香型白酒的风味和质量，对白酒行业的科学化、精细化生产具有重要的实践意义。同时，研究中采用的多组学技术为白酒发酵领域的研究提供了方法论参考，有助于推动该领域向更深层次发展。
研究主要关键技术方法包括多组学方法，对不同亚型 CSDQ 的样本进行分析，未提及具体样本队列来源。
