综述：有害物质影响花生油品质的控制技术研究进展

（编辑推荐）本综述系统梳理了花生油生产过程中黄曲霉毒素B1(AFB1)、苯并[a]芘(BaP)、3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)及反式脂肪酸(TFAs)等危害因子的形成机制与防控策略，重点评述了生物降解、物理吸附等创新去除技术，为提升食用油安全提供重要理论依据。

　　

有害物质对花生油品质的影响及控制策略

黄曲霉毒素B₁(AFB₁)的影响与控制

作为全球重要的油料作物，花生易在高温高湿条件下感染黄曲霉菌，产生强致癌物AFB₁。这种毒素的毒性远超氰化钾，世界卫生组织将其列为I类致癌物。检测技术方面，薄层色谱法(TLC)和高性能液相色谱法(HPLC)是主流方法，其中HPLC的检测限可达纳克级。在去除策略上，物理方法如紫外辐照可消除99%毒素，但可能破坏营养成分；生物降解技术则展现出巨大潜力——白腐菌分泌的锰过氧化物酶、地衣芽孢杆菌产生的漆酶等能特异性降解AFB₁的双键结构。值得注意的是，纳米材料如花状氧化锌和金属有机框架(MOFs)的新型吸附剂正逐步走向应用。

苯并[a]芘(BaP)的生成与防控

多环芳烃类物质BaP主要来源于花生烘烤和高温精炼过程。其致癌机制是通过细胞色素P4501A1(CYP1A1)代谢形成BP-DE-DNA加合物。中国标准限定BaP含量需≤10 μg/kg，欧盟标准更为严格(≤2 μg/kg)。目前固相萃取(SPE)结合HPLC是主流检测手段，而分子印迹聚合物(MIPs)对BaP的吸附量可达80 mg/g。研究发现，柑橘类黄酮如新圣草次苷可通过包埋作用中和BaP毒性，这为开发功能性吸附剂提供了新思路。

3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)的治理挑战

在油脂脱臭阶段，氯离子与甘油三酯反应生成3-MCPDE，其水解产物3-MCPD具有生殖毒性。超高效合相色谱(UPC²)技术能精准分析该污染物，而改进的双阶段脱臭工艺可显著降低其生成。实验表明，添加碳酸氢钠溶液能使3-MCPDE减少40%，但现有吸附技术的效率普遍不足，亟需开发更高效的生物酶解法。

反式脂肪酸(TFAs)的风险管控

高温加工导致的不饱和脂肪酸异构化是TFAs主要来源。采用双低温脱臭系统(DTDS)可使TFA含量降低60%，而铜钯(Cu-Pd)催化剂能抑制异构化反应。贮藏过程中，添加抗坏血酸或白藜芦醇等抗氧化剂可有效阻断自由基链式反应。值得注意的是，衰减全反射红外光谱(ATR-IR)技术的应用使TFA检测限突破1%的瓶颈。

结论与展望

通过优化原料筛选、改进加工参数（如控制脱臭温度<200°C）、开发靶向降解酶等综合措施，可协同控制多种危害因子。未来研究应聚焦于：①微生物降解机制在油脂基质中的实际验证；②纳米吸附材料的食品安全性评价；③智能化在线监测技术的开发。这些突破将推动花生油产业向更安全、更营养的方向发展。