综述：鹰嘴豆（Cicer arietinum Linn.）淀粉的提取、组成、结构、性质、改性及食品应用

这篇综述系统梳理了鹰嘴豆淀粉的提取工艺（湿磨法、碱/酶辅助）、分子结构（高直链淀粉含量17.4%-52.8%）、理化特性（溶胀力SP、溶解度SOL、糊化特性）及改性方法（物理/化学/生物法），重点探讨其抗性淀粉（RS）的益生元效应和低血糖指数特性，为开发功能性食品（增稠剂、凝胶剂）提供理论依据。

　　

鹰嘴豆淀粉：从分子结构到功能应用

1. 引言
鹰嘴豆（Cicer arietinum Linn.）作为全球第二大脉冲作物，其淀粉占种子干重的37.2%-50%。与玉米、马铃薯等传统淀粉相比，鹰嘴豆淀粉具有独特的分子结构——直链淀粉含量跨度大（17.4%-52.8%），且富含抗性淀粉（RS）。这种特性使其在低GI食品、益生元开发等领域展现出巨大潜力。

2. 提取工艺
实验室规模提取采用湿磨法结合化学辅助：

• 关键步骤：浸泡（0.1% NaOH或0.16% NaHSO₃）→湿磨→离心纯化→干燥。蛋白酶辅助法可使淀粉纯度达95%。
• 工业瓶颈：目前仅少数企业（如荷兰Aminola BV、以色列ChickP）实现商业化，主要作为蛋白加工的副产物。

3. 分子结构特征

• 链长分布：支链淀粉中B₁链（DP 13-24）占比高达54.8%-56%，赋予晶体结构更强的酶抗性。
• 纳米结构：小角X射线散射（SAXS）显示其层状周期为9.746 nm，表面分形维度D_m=1.539，提示复杂的多尺度有序性。

4. 功能特性

• 热力学行为：糊化温度（T_p）约67.3°C，高于玉米淀粉（62°C），归因于高直链淀粉与脂质复合物的形成。
• 抗消化性：体外消化实验显示RS含量达30.4%，显著低于马铃薯淀粉（约20%），这与B型晶体结构和长支链占比正相关。

5. 改性策略

• 物理法：热湿处理（HMT）使溶胀力从16.6 g/g降至9.2 g/g，同步提升热稳定性。
• 化学法：乙酰化改性将直链淀粉含量从27.2%提升至33.6%，显著改善冻融稳定性。

6. 食品应用

• 功能载体：在印度传统食品（如Besan ladoo）中作为凝胶剂，在土耳其零食Leblebi中提供酥脆质地。
• 健康食品：临床研究证实其RS能促进双歧杆菌增殖，降低餐后血糖峰值达40%。

未来展望
需突破规模化提取技术瓶颈，并探索淀粉-蛋白质互作机制。基因组学研究有望定向培育高RS品种，推动其在特医食品中的应用。