动物源与植物源食品满意度时程动态差异的测量与机制解析

本研究通过时程印象变化(TCI)范式，首次量化分析了动物源(ABF)与植物源(PBF)食品在饥饿感、效价(valence)、再食欲望(desire)和满意度等维度的动态差异。研究发现ABF比传统植物源(C-PBF)能更有效降低饥饿感，而优质开发植物源(D-PBF)与ABF无显著差异，为植物基食品开发提供了感官评价新视角。

　　

在食品工业向可持续发展转型的背景下，植物基替代品市场快速增长，但消费者对植物源食品(PBF)的接受度仍显著低于动物源食品(ABF)。传统感官评价多聚焦静态指标，难以捕捉用餐过程中动态变化的满意度差异。这种认知空白使得食品开发者难以精准优化产品配方，也阻碍了消费者对植物基食品的长期采纳。

为破解这一难题，立命馆大学联合富士油株式会社的研究团队创新性地将时程印象变化(Temporal Changes in Impressions, TCI)范式引入食品科学领域。该研究采用三臂随机对照设计，比较ABF、传统植物源(C-PBF)和优质开发植物源(D-PBF)三种清汤配意大利面在用餐前后的动态感官变化，相关成果发表于《Appetite》。

研究采用三项关键技术：1) TCI范式连续测量饥饿感、效价(valence，指情感偏好)、再食欲望(desire)和满意度；2) 双阶段评分设计(首次评分阶段和预加载后的二次评分阶段)；3) 基于G*Power 3.1.9.4软件的中等效应量(f=0.25)功率分析，确定48人样本量(每组n=16)。

【Present Study】
通过改良Rolls等(1981)的感官特异性饱腹感测量方法，建立TCI范式。该设计能捕捉ABF与PBF在用餐过程中情感反应的时程差异，特别是效价和再食欲望的动态衰减特征。

【Participants and Design】
三组(BMI匹配，p=0.230)参与者分别食用ABF、D-PBF或C-PBF套餐。功率分析显示48人样本可检测中等效应量(f=0.25)的组间-时程交互作用(p<0.05)。

【Baseline Questionnaire】
基线分析确认三组在初始饥饿评分(ABF:6.89±1.91; D-PBF:6.38±1.93; C-PBF:6.25±1.91)和BMI(ABF:21.50±3.21; D-PBF:20.30±1.64; C-PBF:20.20±1.72)无显著差异(p>0.05)，保证组间可比性。

【Discussion】
核心发现显示：1) ABF比C-PBF产生更显著的饥饿感降低(η²_p=0.063)；2) C-PBF组出现效价和再食欲望的时程性衰减，而ABF和D-PBF组保持稳定；3) D-PBF与ABF在所有指标均无统计学差异。这些结果证实感官满意度的动态建构理论，揭示传统PBF的"愉悦感衰减"是消费者接受度低的关键机制。

该研究的创新价值在于：1) 首次建立TCI范式量化食品满意度的时程动态；2) 证实优质开发的D-PBF可达到ABF的感官效果，为植物基食品优化提供明确方向；3) 发现效价稳定性是预测长期消费意愿的重要指标。研究结果对食品工业开发更具可持续性且被广泛接受的植物基替代品具有重要指导意义。

【Ethical Statement】
研究经立命馆大学伦理委员会批准(Kinugasa-Human-2017-15)，符合赫尔辛基宣言原则。

【Funding】
获富士油株式会社和日本学术振兴会(JSPS KAKENHI JP18H03665、JP23H00079)资助。