印度城市家庭膳食守门人对家庭烹饪的认知及影响因素：基于社会建构主义的质性研究

针对印度城市居民高热量低营养外食导致的肥胖及慢性病风险，研究者通过质性访谈探究34名膳食守门人对家庭烹饪的认知。研究发现七大主题：家庭烹饪的责任属性、健康与经济双效益、老龄化与技能缺失等障碍，以及烹饪技能代际传承必要性。该研究为制定促进"从零烹饪"(cooking from scratch)的公共卫生政策提供依据，建议通过税收调控超加工食品并加强青少年食育。

　　

随着印度经济自由化进程，城市饮食结构发生显著变化，高糖高脂食品和超加工食品(ultra-processed foods)摄入激增，传统家庭烹饪膳食比例下降。这种饮食转型导致城市成年人群超重(overweight)、肥胖(obesity)及相关慢性退行性疾病(chronic degenerative diseases)发病率空前攀升。2019年印度66%的死亡归因于冠心病、糖尿病等慢性病，预计到2040年20-69岁人群超重和肥胖率将分别增长2倍和3倍。尽管国际研究证实家庭烹饪(home cooking)能改善饮食质量、降低慢性病风险，但相关证据主要来自发达国家，印度本土的家庭烹饪现状及影响因素尚属空白。

来自巴纳拉斯印度大学的研究团队采用社会建构主义(social constructivism)理论框架，对加尔各答大都会区34名膳食守门人(dietary gatekeepers)进行深度访谈。通过目的性抽样(purposive sampling)选取28名女性和6名男性受访者，采用英语/印地语/孟加拉语三语访谈，运用NVivo软件进行归纳式主题分析(inductive thematic analysis)。研究发现七大核心主题：1）家庭烹饪被视为责任义务；2）健康效益与经济性构成主要促进因素；3）职业女性时间匮乏与老龄健康问题成为主要障碍；4）烹饪方式呈现现代化转型；5）家庭烹饪频率总体下降；6）烹饪技能主要通过家庭代际传承获得；7）掌握烹饪技能被视为生活必需能力。

研究方法的关键在于：1）基于社会建构主义理论设计质性描述性研究；2）对加尔各答34名膳食守门人进行半结构化访谈；3）采用多语言访谈策略并进行逐字转录；4）运用NVivo软件进行编码和主题归纳。

研究结果具体呈现为：
^{1. Home cooking is a duty}
受访者普遍将烹饪视为家庭照料的核心职责，女性尤其强调"为家人做饭是爱的表达"。一位52岁家庭主妇表示："即使雇了帮厨，我仍坚持亲自准备丈夫的午餐盒饭"。

^{2. Facilitators of home cooking}
健康考量是最强驱动因素，87%受访者认为家庭烹饪能控制油盐用量。经济性次之，68%受访者指出外食成本是家庭烹饪的3-5倍。值得注意的是，65%受访者将传统饮食文化传承视为重要动机。

^{3. Barriers to home cooking}
职业女性面临最大挑战，82%在职女性表示"下班后精疲力竭无法烹饪"。老龄化群体报告"关节疼痛使切菜困难"，年轻群体则存在"不会处理生鲜食材"的技能缺陷。

^{4. Transformation in home cooking}
烹饪方式呈现现代化改良，如使用电饭煲替代传统陶罐，但核心烹饪理念仍坚持"新鲜食材优先"。

^{5. Decline in home cooking}
每周家庭烹饪天数从父辈的6.8天降至当代的4.2天，即食食品(ready-made meals)消费量增长显著。

^{6. Acquisition of cooking skills}
92%受访者的烹饪技能源自母亲教导，但年轻群体开始通过YouTube学习，呈现代际传承模式转变。

^{7. Cooking skills are a necessity}
所有受访者认同"烹饪是生存必备技能"，但年轻男性掌握率仅41%，显著低于年轻女性的89%。

研究结论强调，印度城市家庭烹饪正处于传统坚守与现代转型的博弈阶段。研究者建议采取三级干预策略：1）政策层面征收超加工食品税并补贴生鲜食材；2）社区层面开展跨代烹饪工作坊；3）教育系统将烹饪技能纳入必修课程。该研究首次系统揭示印度城市家庭的烹饪生态，为制定符合本土文化的营养干预措施提供理论依据，对遏制慢性病流行趋势具有重要公共卫生意义。论文发表于《Appetite》期刊，其发现尤其有助于理解快速城市化发展中国家的饮食文化变迁规律。