植物性饮食的动机与障碍：一项揭示美国成年人饮食选择的定性研究

为解决美国成年人植物性饮食采纳率低的问题，约翰霍普金斯大学研究人员开展了一项定性研究，通过半结构化访谈揭示了6大关键主题：个人信念、社会影响、饮食场景、认知障碍、替代品认知和外部促进因素。研究发现动物福利、环境关切和健康效益是主要动机，而社会接纳度低、营养知识缺乏和产品可及性差构成主要障碍。该研究为制定针对性干预策略提供了重要依据，对促进心血管代谢疾病(CVD)预防和可持续发展目标(SDG)实现具有双重意义。

　　

随着全球心血管代谢疾病(CVD)负担加重和气候变化危机加剧，植物性饮食(Plant-based diet)因其对健康和环境的双重益处备受关注。然而在美国，仅有5%的成年人遵循纯素或素食饮食，这种低采纳率与西方饮食文化中根深蒂固的肉类消费传统形成鲜明对比。更令人困惑的是，尽管有26%的美国人在2020-2022年间增加了植物性食物的摄入，但同时仍有16%的人反而提高了红肉消费。这种矛盾现象背后的驱动因素和阻碍机制亟待深入探索。

约翰霍普金斯大学的研究团队针对这一知识空白，开展了名为"EAT Plants 1"的定性研究。研究采用理论计划行为理论(TPB)框架，对12名巴尔的摩地区社区成员进行深度访谈，这些参与者包括纯素食者(Vegan)、素食者(Vegetarian)和弹性素食者(Flexitarian)。通过主题分析方法，研究团队揭示了影响植物性饮食采纳的复杂社会心理因素网络。

研究采用的关键技术方法包括：1)基于TPB理论设计半结构化访谈指南；2)通过社交媒体和社区活动招募具有饮食多样性的参与者(n=12)；3)使用NVivo软件进行主题编码分析；4)采用Braun和Clarke的反身性主题分析法确保研究严谨性。

【个人因素和文化信仰】研究发现动物伦理是最强烈的动机，如ID12参与者描述在动物庇护所的经历彻底改变了其饮食选择。健康效益是第二大驱动因素，ID01参与者分享植物性饮食帮助控制了溃疡性结肠炎的炎症。值得注意的是，环境关切呈现代际差异，年轻参与者更关注气候变化的紧迫性。

【社会影响】家庭文化对饮食选择具有塑造作用，ID03参与者表示其素食习惯源于家族传统。但研究也发现伴侣的饮食变化可能导致参与者饮食模式松动，如ID06所述。社交媒体上的营养信息曝光与饮食坚持呈正相关。

【家庭内外饮食实践】外出就餐时植物蛋白选择有限是普遍障碍，ID07提到在密西西比旅行时烹饪自备食物的不便。社交场景中的饮食差异可能引发孤立感，ID06坦言因饮食限制无法参与朋友的美食探索活动。

【认知与可及性挑战】营养知识缺乏尤为突出，ID08指出基础教育中缺失食品采购和制备技能培训。产品标签信息不足也构成障碍，ID02认为餐厅应提供更详细的宏量营养素 breakdown。

【替代品认知】尽管87.5%参与者使用肉类替代品，但对其营养质量存在担忧。ID05指出加工食品的高钠问题，而ID08认为替代品在过渡期具有重要桥梁作用。

【外部促进因素】ID10强调需要更多"素食友好型"餐厅，ID06则呼吁减少食物浪费的食谱方案。社会支持被证明是关键，ID08指出缺乏素食榜样是公众采纳的主要障碍。

这项研究首次系统揭示了美国成年人植物性饮食行为的多维影响因素。其创新性在于：1)填补了TPB理论在美国多元文化背景下的应用空白；2)识别出肉类替代品的双重角色(过渡辅助与营养隐患)；3)提出"社会接纳度"是比个人意愿更关键的障碍因素。研究结果为制定分层干预策略提供了科学依据：对政策制定者，建议加强学校营养教育和产品标识监管；对公共卫生从业者，推荐开发社交支持项目；对食品工业，则提示需要改善替代品的营养配比。

该研究的局限性包括样本以白人为主(n=9/12)且未涵盖严格肉食者，未来研究可扩大种族多样性和饮食谱系范围。值得注意的是，研究发现弹性素食者(Flexitarian)存在显著的道德认知失调，这为开发渐进式饮食转变干预提供了重要切入点。随着EAT-Lancet委员会倡导的可持续饮食模式推广，这项研究为平衡个人健康、动物福利和生态保护三重目标提供了宝贵的实践指导。