利用豆渣(okara)作为平菇栽培基质组分的营养价值与风味提升研究

为解决豆渣资源浪费及平菇栽培成本问题，新加坡研究人员创新性地将豆渣(okara)与麸皮混合作为平菇栽培基质补充剂。研究发现20% okara+10%麸皮配比可使生物效率达39.92%，显著提升蘑菇蛋白质含量(29.15–30.39%)及抗氧化活性，并通过电子舌证实30% okara能增强鲜味。该研究为农业废弃物高值化利用提供了科学依据。

　　

随着全球城市化进程加速，每年约14亿吨豆渣(okara)作为豆腐/豆奶加工的副产品被废弃，其高水分易腐特性导致利用率不足1%。与此同时，传统平菇栽培依赖商业补充剂（如麸皮）推高了生产成本。新加坡南洋理工大学的研究团队在《Bioresource Technology Reports》发表研究，首次系统评估豆渣作为平菇栽培基质的可行性，揭示了其对产量、营养和风味的协同提升机制。

研究采用固态发酵技术，以锯末为基础培养基，设置5组不同配比的okara（0–30%）与麸皮混合补充（总补充量30%），通过测定生长周期、生物量、营养成分（凯氏定氮法）、抗氧化活性（DPPH自由基清除率）及电子舌风味分析等关键技术，系统评估了基质优化效果。

【生长周期】
20% okara+10%麸皮组表现出最短菌丝定殖期（17天），较对照组缩短15%。该配比下生物产量达199.58 g/kg基质，首潮菇鲜重提升2倍，证实okara的氮源补充能有效促进菌丝生长。

【营养成分】
10–30% okara添加使蘑菇粗蛋白含量提升至29.15–30.39%（对照组26.8%），灰分含量从5.90%增至9.79%。30%麸皮组的DPPH清除率最高，表明酚类物质积累与抗氧化活性呈正相关。

【风味特征】
电子舌分析显示，30% okara显著提升蘑菇鲜味（umami）强度，而20% okara或30%麸皮则能增强风味丰富度（richness），为功能食品开发提供了风味调控依据。

该研究开创性地证实豆渣可作为低成本补充剂替代30–50%商业麸皮，在提升产量的同时赋予蘑菇更高蛋白质和抗氧化活性。特别值得注意的是，通过基质配比调控可定向优化蘑菇风味特征，这为农业废弃物的精准高值化利用提供了新范式。研究团队建议后续可开展okara预处理（如酶解）以进一步改善其纤维降解效率，推动该技术在循环农业中的规模化应用。