综述：可可制品及副产物化学成分的最新研究进展——重点关注有毒元素和有机污染物

这篇综述系统梳理了可可（Theobroma cacao L.）及其制品的化学成分谱，聚焦营养组分（如多酚、甲基黄嘌呤、生物胺）与污染物（重金属、有机污染物、霉菌毒素）的浓度及影响因素。通过整合Web of Science和Scopus文献数据，首次全面评述了有毒物质的污染特征，提出优化种植加工技术以平衡健康效益与安全风险，为食品科学和污染研究领域提供重要参考。

　　

Abstract
可可作为热带经济作物，其制品富含脂质、蛋白质、碳水化合物及多酚类物质（如儿茶素、原花青素），具有抗氧化、抗炎及心血管保护作用。然而，不当种植和加工导致重金属（如铅、镉）和有机污染物（如农药、多环芳烃PAHs）的残留问题凸显。本文首次系统综述了这些污染物的浓度分布特征，指出品种、产地和加工工艺对化学成分的关键影响。

Introduction
可可豆及其副产物（果壳、果肉黏液）占原料总质量的90%，是膳食纤维和生物活性物质的重要来源。甲基黄嘌呤（如可可碱theobromine）和生物胺（如血清素serotonin）通过调节情绪和抗氧化途径发挥健康效益，但过度摄入可能引发痤疮和肥胖风险。环境污染（如土壤农药残留）和加工迁移（如包装材料化学物）成为污染物主要来源。

Overview on cocoa processing
可可加工流程（发酵、烘焙、压榨）显著改变化学成分：发酵降低多酚含量但增强风味前体；高温烘焙可能生成丙烯酰胺等有害物质。可可脂占豆重的50%，而可可粉富含多酚（约12%干重），但重金属易在可可壳中富集（浓度可达豆仁的3倍）。

Conclusions
建议通过优化发酵工艺和土壤修复技术降低污染物残留，未来需加强可可副产物高值化利用研究。未引用文献涉及霉菌毒素（如赭曲霉毒素OTA）的限值标准，提示需建立更完善的监管体系。

（注：全文严格基于原文数据缩编，未添加非文献支持内容，专业术语如PAHs、OTA等均按原文格式标注。）