综述：食品真实性分析的样品前处理与标志物识别技术进展

（编辑推荐）本综述系统整合了食品真实性检测中的样品前处理与标志物靶向富集策略，重点探讨了分子印迹聚合物（MIPs）、PCR、传感器（如电子鼻）及高分辨质谱（HRMS）等技术的联用方案，为提升检测灵敏度与准确性提供科学路径，对打击食品掺假（如三聚氰胺事件）具有重要实践意义。

　　

食品真实性检测的技术革命：从分子靶向到精准识别

ABSTRACT
食品欺诈指生产者在食品加工中故意掺假、伪造的欺骗行为。本综述通过整合样品前处理、标志物靶向富集与先进检测技术，为食品真实性鉴定提供新视角，重点阐述如何通过提取复杂基质中的目标分子或设计特异性信号探针提升检测准确性，并系统评述PCR、传感器、光谱（如拉曼）和质谱等技术的应用前景。

Introduction
食品工业快速发展伴随的掺假问题（如中国奶粉三聚氰胺事件、欧洲马肉冒充牛肉案）亟需分子水平的真实性鉴定技术。当前检测聚焦核酸（DNA溯源）、蛋白质（物种鉴别）及合成化合物（如防腐剂），而紫外光谱（UV）、红外光谱（IR）和传感器（检测电活性物质）等技术各具优势。分子印迹聚合物（MIPs）作为“人工抗体”在标志物分离中展现出巨大潜力。

The importance of marker molecules
不同食品需针对性选择标志物：

• 核酸：通过特异性序列鉴定物种（如肉类掺假检测）
• 蛋白质：如肌动蛋白用于区分肉制品来源
• 小分子：香料、重金属等可作为地理标志物

Enrichment of targeted marker molecules
国际标准化组织（ISO）已建立核酸/蛋白质提取标准流程。新兴的MIPs技术通过模板分子定向聚合，实现对标志物的高效捕获，其结合质谱联用可显著提升痕量检测灵敏度。

Identification tools
五大核心技术各显神通：

1. PCR技术：实时荧光定量PCR（qPCR）可检测<1%的掺假DNA
2. 传感器阵列：电子鼻对挥发性标志物响应时间<30秒
3. 振动光谱：近红外（NIR）实现食用油掺假的无损筛查
4. 质谱技术：Orbitrap^TM分辨率达240,000，可识别未知添加剂

Applications
典型案例包括：

• 拉曼光谱检测橄榄油中非法添加的β-胡萝卜素
• 电化学传感器快速筛查蜂蜜中的抗生素残留
• 多重PCR同步鉴别多种海鲜物种

Conclusion
分子水平的检测技术革新正推动食品真实性鉴定进入精准时代。未来需开发便携式设备与人工智能分析平台，通过多组学（如代谢组学）联用构建更完善的防伪体系。

Declaration of Competing Interest
作者声明无利益冲突。

ACKNOWLEDGEMENT
感谢国家自然科学基金（22374056）资助。