希腊传统市售奶酪元素谱特征分析及其营养与安全评价

希腊研究人员针对非原产地保护(PDO/PGI)奶酪开展元素谱研究，采用ICP-MS技术分析102种市售奶酪的20种元素含量，发现其重金属含量安全且富含铬(Cr)、锌(Zn)等必需元素，为提升地方奶酪认知度提供科学依据。

　　

希腊作为乳制品生产大国，拥有22种受原产地保护(PDO)的奶酪，但大量非PDO/PGI奶酪的元素特征长期缺乏系统研究。这些地方特色奶酪承载着传统工艺却面临认知度不足的问题，其营养价值和安全性也缺乏科学评估。为此，希腊食品科学研究团队对102种市售非PDO奶酪展开全面元素分析，研究成果发表于《International Dairy Journal》。

研究采用微波消解结合电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)技术，测定硬质、半硬质、软质、涂抹型和乳清奶酪中Al、V、Cr等20种元素。样本覆盖希腊大陆和岛屿地区，包含不同奶源（绵羊、山羊、奶牛）产品。通过判别分析评估奶酪分类可行性，并计算铬、铜等7种元素的营养值(NV%)。

3.1 传统奶酪元素谱特征
硬质奶酪中Nb、Mo、Cs等元素差异显著，如Saganaki含金(Au)高达46 μg/kg。软质奶酪的Al、Mn、Zn含量波动最大，Kariki of Tinos的铝(Al)达23000 μg/kg。乳清奶酪的Dry Anthotyros显示异常高的Mn(14000 μg/kg)和Fe(79000 μg/kg)。所有样本重金属含量均低于安全限值。

3.2 奶酪类型判别
基于Cr、Co、Cu等元素的判别模型准确率达70.4%，硬质奶酪分类正确率最高(90%)。元素指纹成功区分硬质/半硬质与软质/乳清奶酪两大集群。

3.3 奶源类型判别
尽管Cr、Rb、Sr、Mo四元素可区分奶源，但总体分类准确率仅48.6%，显示生产工艺对元素谱的影响可能超过奶源差异。

3.4 营养评估
以19-30岁群体为参照，所有奶酪类型的铬(Cr)含量均超过每日参考摄入量(DRI)，硬质奶酪Pecorino的硒(Se)达25 μg/kg。锌(Zn)在硬质奶酪中含量突出（Graviera达37000 μg/kg），可满足15%-30%日需量。

该研究首次建立希腊非PDO奶酪元素数据库，证实其安全性和营养贡献。元素指纹技术为奶酪溯源提供新思路，尤其铬(Cr)的富集现象提示可能来自不锈钢设备迁移。研究成果为推广地方特色奶酪提供科学支撑，同时为欧盟食品地理标志体系扩展奠定基础。研究采用的元素代谢组学(Elemental metabolomics)方法，为食品-健康关联研究建立技术范式。