红棕榈油与印加果油酶促合成零反式结构脂质：营养与功能特性的协同提升

本研究针对高饱和脂肪酸红棕榈油(RPO)与易氧化多不饱和脂肪酸印加果油(SIO)的应用局限，采用Lipozyme? TL IM催化酶促酯交换(EIE)，系统评估了75:25、50:50、25:75三种配比混合物的理化性质、TAG组成及结晶行为。研究发现EIE显著降低三饱和(S3)与三不饱和(U3)TAGs，增加二饱和(S2U)与二不饱和(SU2)TAGs，RPO高占比体系适合塑性脂肪应用，SIO高占比体系适宜人造奶油开发，为功能性脂质设计提供新思路。

　　

在功能性食品开发领域，如何平衡油脂的营养价值与加工性能始终是行业痛点。红棕榈油(RPO)富含类胡萝卜素和生育酚，但高饱和脂肪酸含量限制其健康应用；印加果油(SIO)虽含有高达48%的α-亚麻酸(C18:3 ω-3)等多不饱和脂肪酸(PUFAs)，却因氧化稳定性差难以广泛使用。针对这一矛盾，来自印度尼西亚国家农业理工学院与加查马达大学的研究团队创新性地将两种油脂通过酶促酯交换(EIE)技术结合，相关成果发表于《Food Bioscience》。

研究采用sn-1,3特异性脂肪酶Lipozyme? TL IM催化三种配比(75:25、50:50、25:75)的RPO-SIO混合物，通过碘值(IV)、酸价(AV)等理化指标检测，结合差示扫描量热法(DSC)和X射线散射分析晶体结构。样本来源于印尼本地供应商，关键实验技术包括高效液相色谱分析TAG组成、气相色谱测定脂肪酸分布等。

【材料与方法】
研究选用印尼本土产RPO和SIO，Lipozyme TL IM作为生物催化剂，通过丙酮/乙腈体系纯化产物，严格遵循AOCS标准方法进行各项检测。

【理化性质】
数据显示SIO占比提升使碘值从55.84增至172.36 g/100g，证实PUFA含量增加。所有混合物的过氧化值(PV)和p-AN值均低于行业标准，EIE后颜色参数L^*值显著降低，表明类胡萝卜素得到保留。

【TAG组成】
原始RPO以C46-C48 TAGs为主，SIO以C54-C56 TAGs占优。EIE后三饱和(S₃)与三不饱和(U₃)TAGs减少20-35%，二饱和(S₂U)与二不饱和(SU₂)TAGs成为主导，形成更均衡的分子结构。

【熔融特性】
DSC显示RPO75%混合物的高温熔融峰达40.2°C，适合塑性脂肪；SIO75%混合物在-12.3°C出现低温峰，符合人造奶油基料要求。X射线衍射证实β'晶型占比增加，提升产品涂抹性。

【结论与意义】
该研究首次实现RPO与SIO的营养互补：RPO的饱和脂肪酸增强SIO氧化稳定性，SIO的PUFAs改善RPO营养谱。通过精准调控EIE条件，可获得适用于不同食品体系的零反式结构脂质，为功能性油脂开发提供范例。英国利兹大学的晶体学分析支持了该研究在脂肪结构化领域的创新性。