美拉德反应修饰大豆分离蛋白水解物的风味增强及咸味肽鉴定研究

为解决高盐饮食引发的健康风险及现有减盐技术的局限性，研究人员通过美拉德反应（Maillard reaction）增强大豆分离蛋白水解物（SPIH）风味，鉴定出两种咸味增强肽DDFF和DFGKF（阈值分别为0.23和0.37 mmol/L），并揭示其与钙敏感受体（CaSR）的关键结合位点（Ser302/Ser303/Thr411/Arg66）。该研究为低钠食品开发提供了理论支持，成果发表于《Food Bioscience》。

　　

研究背景与意义
高盐饮食与慢性疾病风险密切相关，但直接减盐易影响食品保质期，而氯化钾等替代品可能引发心血管问题。如何实现“减盐不减咸”成为食品科学领域的重要挑战。美拉德反应（非酶褐变反应）能通过氨基酸与还原糖的相互作用改善食品风味，但其在咸味增强机制中的应用尚未深入探索。渤海大学团队针对大豆蛋白水解物的风味优化展开研究，旨在挖掘功能性咸味肽并解析其分子机制。

关键技术方法
研究通过紫外光谱（UV）监测美拉德反应动力学，结合气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析挥发性风味物质，利用电子舌和感官评价量化咸味增强效果，并采用质谱鉴定活性肽。分子对接与分子动力学模拟（MD）揭示了肽与CaSR的相互作用模式。

研究结果

1. UV-vis光谱分析
   A₂₉₄和A₄₂₀值上升表明美拉德反应中羰基化合物（如醛酮类）和类黑精逐渐积累，伴随鲜味氨基酸（Asp/Glu）增加及苦味氨基酸（Phe/Met/Leu/Ala）减少。

2. 咸味肽鉴定
   从反应产物中筛选出DDFF和DFGKF两种肽，其咸味增强阈值分别为0.23和0.37 mmol/L，电子舌数据与感官评价结果一致。

3. 分子机制解析
   分子对接显示，肽通过氢键与CaSR的Ser302/Ser303/Thr411/Arg66结合，MD模拟证实复合物稳定性。

结论与意义
该研究首次系统阐明美拉德反应修饰大豆蛋白水解物的咸味增强机制，为低钠食品开发提供新思路。发现的咸味肽可通过靶向CaSR调控盐味感知，兼具理论创新与应用价值，推动功能性食品配料研发。