黄鳍金枪鱼源新型鲜味肽的发现及其苦味掩蔽效应：多组学与分子对接研究

本研究针对食品工业中苦味物质影响口感的问题，通过多学科交叉方法揭示了黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)酶解产物中新型鲜味肽(umami peptides)的苦味掩蔽机制。研究人员采用肽组学(peptidomics)结合机器学习(UMPred-FRL、TPDM等模型)筛选出9种鲜味肽，发现AP-6、LD-5和LT-5能通过竞争性结合苦味受体TAS2R14抑制奎宁(quinine)的苦味感知，同时保持鲜味强度。分子对接证实这些肽与T1R1/T1R3鲜味受体及苦味受体的关键结合位点存在相互作用，为开发天然风味改良剂提供了理论依据。

　　

鲜味与苦味的博弈：解码金枪鱼肽的风味调控密码

在追求健康饮食的今天，低钠食品面临口感寡淡的困境，而天然苦味物质（如奎宁、咖啡因）更让功能性食品开发雪上加霜。鲜味肽（umami peptides）作为"第五味觉"的载体，虽能增强咸味感知，但其与苦味受体（TAS2R家族）的相互作用机制始终是未解之谜。黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）作为优质蛋白源，其酶解产物中可能隐藏着风味调控的关键钥匙。

为破解这一难题，浙江海洋大学联合多家机构的研究团队在《Food Chemistry》发表突破性成果。研究采用三步走策略：首先通过酶解黄鳍金枪鱼获得肽段，结合肽组学（peptidomics）技术和高分辨质谱进行非靶向筛查；随后运用UMPred-FRL等四种机器学习模型预测鲜味活性；最后通过电子舌、感官评价和分子对接验证功能机制。特别值得注意的是，研究团队从浙江舟山获取的新鲜样本通过-40℃冷链保存，确保实验材料的稳定性。

关键发现层层递进

1. 肽组学筛查：从酶解产物中鉴定出9种新型鲜味肽，其中SI-5和VE-8鲜味强度突出，而AP-6、LD-5和LT-5表现出独特的苦味抑制特性。
2. 感官验证：电子舌分析显示LT-5能使奎宁的苦味阈值提升47%，且不影响鲜味受体T1R1/T1R3的激活。
3. 分子机制：对接模拟揭示AP-6的Glu²与TAS2R14的Asn₈₉形成氢键，直接竞争性占据奎宁的结合位点；而LT-5通过疏水相互作用阻断苦味信号传导。

科学意义深远
该研究首次系统阐释了鲜味肽"一箭双雕"的作用机制：既能通过T1R1/T1R3受体增强鲜味，又可竞争性抑制TAS2R14介导的苦味感知。特别是发现LT-5的β-折叠结构域与受体结合腔的立体互补效应，为理性设计风味调节肽提供了模板。这些发现不仅为低钠食品开发提供了天然解决方案，更开创了"鲜味-苦味"受体互作研究的新范式，推动食品科学向精准风味调控时代迈进。