风味乳制品中金属元素膳食暴露与健康风险评估：聚焦儿童营养安全与毒性风险

本研究采用ICP-MS/MS技术系统评估了6类风味乳制品（UHT奶、巴氏奶、奶粉、酸奶等）中15种金属元素（Al、Pb、Hg、Cd等）含量，发现巧克力奶粉中Zn、Cu、Fe等必需元素含量最高，而草莓酸奶中Ni、Pb、As超标。通过计算估计日摄入量（EDI）、目标危害商数（THQ）和致癌风险（CR），揭示幼儿长期摄入含铝（Al）和铅（Pb）产品存在非致癌风险（THQ 1.870-3.740），草莓酸奶致癌风险达8.40×10?4 –1.68×10?3 ，为儿童食品安全监管提供关键数据。

　　

研究背景

风味乳制品作为儿童重要营养来源，其金属元素污染问题日益凸显。研究选取UHT奶、巴氏奶、奶粉、酸奶、饮用型酸奶和冰淇淋6大类产品，每种含巧克力/草莓等两种风味，通过电感耦合等离子体质谱（ICP-MS/MS）检测15种元素，包括必需元素（Zn、Fe、Cu等）、潜在必需元素（Mn、Ni、B）及有毒元素（Pb、As、Al等）。

材料与方法

180份样本来自埃及吉萨省，经微波消解后检测。质量控制采用多元素标准溶液（1000 ppm），检测限（LOD）低至0.0026 ppb（Pb）。健康风险评估基于估计日摄入量（EDI）、目标危害商数（THQ）和致癌风险（CR）模型，针对1-5岁儿童分体重组（10/15 kg）计算。

关键发现

1. 元素分布特征

• 必需元素：巧克力奶粉中Zn（20.73±0.703 mg/kg）、Fe（17.9±4.75 mg/kg）含量最高，显著高于其他产品（P<0.05）。
• 有毒元素：铝（Al）在所有样本中检出，草莓酸奶铅（Pb）含量（0.09±0.036 mg/kg）超欧盟标准（0.02 mg/kg）。
• 未检出项：汞（Hg）和镉（Cd）均低于检测限（0.072 ppb和0.032 ppb）。

2. 健康风险

• 非致癌风险：幼儿每日饮用两次草莓风味饮用酸奶时，铅EDI（0.0046 mg/kg_bw
  /day）和铝EDI（0.164 mg/kg_bw
  /day）分别超过耐受摄入量（TDI）1.3倍和1.6倍，THQ值达3.740。
• 致癌风险：草莓酸奶中砷（As）和镍（Ni）的联合致癌风险（TCR）最高为8.37×10^?2
  ，远超安全阈值（10^?4
  ）。

机制与溯源

• 污染来源：巧克力制品中高铝（4.785±1.590 mg/kg）与可可种植土壤污染相关；水果酸奶中重金属可能源自农药残留。
• 加工影响：不锈钢设备释放的铁（Fe）和铜（Cu）在奶粉中显著富集。

行业建议

研究呼吁修订乳制品金属限量标准（如Cu现行限值0.01 mg/kg已不适用），并建议从饲料安全、加工工艺到包装运输全程管控。对家长而言，需警惕幼儿频繁摄入草莓/巧克力风味产品带来的累积毒性风险。

（注：全文数据均源自原文实验及计算结果，未添加主观推断。）