高压灭菌加热联合辛烯基琥珀酸酐双改性葛根淀粉的理化特性、糊化性能及乳化活性研究

为解决天然葛根淀粉功能特性局限的问题，研究人员通过高压灭菌加热(AHT)和辛烯基琥珀酸酐(OSL)单/双改性处理，系统研究了改性淀粉的理化性质、糊化特性和乳化性能。结果表明AHT-OSL双改性显著提升淀粉颗粒形态改变度和取代度(DS=0.0088)，增强乳化活性(EA达90%)并维持14天稳定性，为食品工业开发高性能淀粉基乳化剂提供了新策略。

　　

淀粉作为食品工业的重要原料，其功能特性直接影响产品品质。然而天然葛根淀粉存在热稳定性差、酸耐受性低、溶胀度有限等问题，制约其在高端食品中的应用。传统物理化学改性方法往往难以兼顾热稳定性和乳化性能，而双重改性技术为解决这一难题提供了新思路。

印度尼西亚西爪哇省的研究团队在《Food Chemistry: X》发表研究，创新性地将高压灭菌加热(AHT)与辛烯基琥珀酸酐(OSL)改性结合，通过单/双改性（AHT、OSL、AHT-OSL、OSL-AHT）系统探究葛根淀粉的结构-功能关系。研究采用X射线衍射(XRD)分析结晶结构，快速粘度分析仪(RVA)测定糊化特性，质构仪评估凝胶性能，并结合显微观察和乳化指数测定评价乳化稳定性。

在淀粉特性研究方面，AHT-OSL双改性获得最高取代度(0.0088)，显著改变颗粒形态但保持A型结晶结构，相对结晶度从32.95%增至40.67%。糊化特性显示AHT使糊化温度从74.17°C升至85.67°C，峰值粘度从5834 cP降至1730 cP，而OSL则呈现相反效应。双改性淀粉的回升值达1908 cP，表明更易回生。

质构分析发现AHT使凝胶硬度从521.44 gF增至1121.96 gF，而OSL降至278.67 gF。双改性淀粉呈现中间特性，AHT-OSL硬度为97.47 gF，兼具适度粘弹性。最具突破性的是乳化性能：AHT-OSL的乳化活性(EA)在14天后仍保持90%，显著优于其他样品，显微观察证实其能形成均匀细小的油滴(<40μm)。

该研究首次阐明改性顺序对葛根淀粉性能的影响机制：AHT预处理通过破坏颗粒表面促进OSL渗透，而反向处理(OSL-AHT)则因后续高温破坏酯键导致性能下降。研究为开发兼具高热稳定性和乳化功能的淀粉材料提供了理论依据，特别适用于沙拉酱、婴儿食品等乳状液体系。团队提出的AHT-OSL协同改性策略，不仅克服了单一改性局限，更为天然淀粉的高值化利用开辟了新途径。