综述：膳食蛋白质对蛋黄酱技术功能性和流变学特性的影响研究进展

这篇综述系统探讨了多种来源蛋白质（植物/动物/海洋/微生物）替代蛋黄脂肪对蛋黄酱技术功能性（如界面张力降低、乳化稳定性）及流变学特性（假塑性、屈服应力）的影响，为开发低脂高蛋白功能性食品（functional foods）提供理论依据。

　　

膳食蛋白质重塑蛋黄酱技术功能性的科学路径

化学组成重构

蛋黄酱的传统高脂配方（67.55g碳水化合物/62.18g脂肪 per 100g）正被蛋白质替代策略颠覆。植物蛋白如鹰嘴豆蛋白、动物源乳清蛋白（whey protein）、海洋源金枪鱼水解物（tuna hydrolysate）等通过疏水/亲水氨基酸协同作用，显著改变产品基质。例如，蚕豆蛋白替代可使脂肪含量降低至10.16g，同时提升必需氨基酸含量。

流变学特性调控

蛋白质类型决定流变行为：小麦麸质蛋白赋予假塑性（shear-thinning），而微颗粒化乳清蛋白（microparticulated whey）通过热致变性增强屈服应力。振荡剪切实验显示，鱼明胶（fish gelatin）改性样品储能模量（G'）提升2倍，证实蛋白质交联网络对机械强度的贡献。

微结构-功能关联

冷冻电镜观测发现，鹰嘴豆蛋白（chickpea isolate）形成致密界面膜，油滴粒径缩小至<5μm，抑制聚结（coalescence）。相反，玉米醇溶蛋白（zein）通过β-折叠自组装构建三维凝胶网络，这种"蛋白质填充乳液凝胶"机制使热稳定性提升40%。

感官与营养平衡

消费者测试表明，微生物源蛋白（如小球藻水解物Chlorella protothecoides）虽改善稳定性，但需掩盖藻腥味；而蛋清微颗粒（egg white microparticles）完美复刻传统蛋黄酱的亮度（L^*

85）和涂抹性。值得注意的是，豌豆蛋白配方在盲测中获得最高接受度（8.2/10分），证实植物蛋白的商业化潜力。

未来方向

需深入探究氨基酸序列（如疏水性指数）与界面吸附能的定量关系，并拓展至人造黄油（margarine）等乳液体系。当前技术瓶颈在于动物蛋白的过敏原消除与植物蛋白的溶解性优化，脉冲电场辅助纤维化（fibrillization）可能是突破方向。