低收入消费者对植物基肉类替代品的感知差异：基于中央位置测试的实证研究

本研究针对发达国家低收入家庭减少红肉及加工肉消费的公共卫生需求，通过中央位置测试（CLT）探究209名意大利低收入消费者对传统肉丸、植物基仿肉丸（meat analog）和可见豆类蔬菜丸（legume-based）的感官评价与认知差异。研究发现：传统肉丸在盲测中偏好度最高（5.66/7分），但信息提示后植物基产品的环境友好性（Δ=-0.40）和健康感知（Δ=+0.14）显著变化；回归分析揭示健康感知（β=0.604-0.667）和食品新恐惧症（FN）是影响接受度的关键因子。成果为制定差异化推广策略提供实证依据，发表于《Food Quality and Preference》。

　　

当前全球食品系统面临严峻挑战：畜牧业仅贡献18%的食物供应却占用83%农地，并产生15%的人为温室气体排放。世界卫生组织（WHO）将红肉列为"可能致癌物"，加工肉更是明确"致癌物"。然而在意大利等传统肉类消费大国，低收入群体因饮食习惯、价格敏感等因素，植物基肉类替代品（PBMA）的接受度始终偏低。这一矛盾凸显出在可持续发展目标下，理解特定人群对PBMA的认知机制具有重要现实意义。

为破解这一难题，研究人员设计了一项严谨的中央位置测试（Central Location Test, CLT）。研究招募209名月收入低于意大利中位数（2200欧元）的参与者，采用盲测（产品仅标三位码）与信息提示（展示包装和成分表）的双条件设计，评估其对传统肉丸、植物基仿肉丸（meat analog）和含可见豆类蔬菜的肉丸（legume-based）在喜好度、环境影响感知、天然性和健康性四个维度的评价差异。通过重复测量方差分析（ANOVA）和似不相关回归（SUR）等统计方法，系统解析影响消费决策的关键因素。

2.1 实验设计与样本特征
研究在米兰专业感官实验室进行，采用IKEA市售的三种冷冻肉丸作为刺激物，通过微波标准化烹制。样本中57.9%为女性，69.4%持有高中学历，93.8%无健康问题，确保结果反映典型低收入人群特征。

3.1 产品类型间的感知差异
盲测阶段，传统肉丸以5.66分显著高于两种植物基产品（5.09-5.25分，p<0.05）。有趣的是，含可见蔬菜的豆类丸在天然性（5.66分）和健康性（5.78分）上显著优于其他两类（p<0.001），但信息提示后其健康评分下降0.19分，可能与长成分表引发的加工度担忧有关。

3.2 信息干预的调节效应
产品信息显著改变认知格局：传统肉丸的环境影响评分上升0.27分，而植物基仿肉丸的同类评分下降0.40分（p<0.001），显示标签信息能有效修正消费者对生态影响的误判。绿色包装可能强化了这种认知调整。

3.3 消费决策的驱动机制
SUR模型揭示：健康感知是PBMA接受度的最强预测因子（β=0.604-0.667），而食品新恐惧症（FN）则显著降低喜好度（β=-0.180--0.183）。值得注意的是，高龄消费者更倾向豆类丸（β=0.015），高学历者却对仿肉丸评价更低（β=-0.473），反映不同人群对食品"天然性"的差异化理解。

这项研究首次系统揭示低收入意大利消费者对PBMA的复杂认知图谱。传统肉类的感官优势虽难以撼动，但精准的信息披露能显著改善对植物基产品环境效益的认知。特别值得注意的是，健康诉求（而非可持续性）才是驱动接受度的核心因素，这挑战了"不健康=美味"的固有认知（Raghunathan et al., 2006），为"健康与美味并存"的产品定位提供新思路。

实践层面，研究建议采取差异化策略：对较少接触PBMA的消费者，可强调仿肉产品与传统肉类的相似性；而对高频使用者，则应突出豆类蔬菜丸的天然属性。政策制定者需关注标签设计的"双重效应"——绿色包装虽提升环保联想，但长成分表可能削弱健康感知，这要求建立更科学的食品信息披露标准。

该研究的创新价值在于将SHIFT框架（Social influence, Habit, Individual self, Feelings, Tangibility）应用于低收入群体，证明即使在经济约束下，心理机制仍是饮食转型的关键壁垒。未来研究可扩展至其他文化背景，并纳入价格敏感性测试，以更全面把握经济-心理因素的交互作用。