综述：小米发酵民族食品及其应用全球概况综述

（编辑推荐）本综述系统阐述发酵技术对小米营养功能性的提升作用，揭示其通过增强营养素生物利用度（bioavailability）、降低抗营养因子（ANFs）及富集益生菌（probiotics）等机制，在改善肠道微生态（gut microbiota）、缓解营养不良（malnutrition）和促进可持续农业中的多重价值。

　　

Abstract
Purpose of review
发酵作为传统食品加工技术，显著提升小米的营养与功能特性。研究表明，发酵小米制品富含膳食纤维、蛋白质及矿物质，其通过微生物代谢作用降低植酸等抗营养因子（ANFs），同时产生短链脂肪酸（SCFAs）等活性物质，直接促进肠道菌群（gut microbiota）平衡。

Recent findings
发酵使小米中结合态多酚转化为游离态，抗氧化活性（ORAC值）提升达2.3倍。特定菌株（如植物乳杆菌Lactobacillus plantarum）发酵可产生γ-氨基丁酸（GABA），具有神经调节功能。临床数据显示，发酵小米产品能使婴幼儿贫血率降低37%（p<0.01），其铁生物利用度较未发酵组提高68%。

Summary
工艺优化需关注菌种配伍（如酵母菌-乳酸菌共发酵）与代谢调控（如pH<4.5时β-葡聚糖保留率>90%）。产业转化面临标准化生产与货架期稳定的挑战，未来需建立基于宏基因组学（metagenomics）的菌群功能预测模型。

Graphical Abstract
图示呈现小米发酵双路径：传统自然发酵（含21种土著菌）与定向接种发酵（3株专利菌），关键数据节点标注总酚含量（TPC）与DPPH自由基清除率的动态变化曲线。