综述：探索印度尼西亚东努沙登加拉传统熏肉Se'i的历史与食品技术

这篇综述深入探讨了印度尼西亚东努沙登加拉传统熏肉Se'i的历史渊源、生产工艺及科学价值。文章系统分析了Se'i的微生物抑制机制（LAB）、营养特性（高蛋白、B族维生素）及环境挑战（PAHs），并展望了其在现代食品工业中的创新潜力（如植物基替代品）。研究强调通过优化发酵技术（如固态发酵SSF）和可持续生产（如清洁能源熏制）平衡传统与现代化需求。

　　

历史与民族哲学视角下的Se'i

Se'i作为东努沙登加拉蒂摩尔人的传统熏肉，其名称源自对肉类的薄切工艺。这种以科桑比木（Schleichera oleosa）熏制的肉制品，从最初的狩猎保存手段演变为社区庆典的核心符号。研究指出，其制作过程体现了"慢食哲学"——通过长达数小时的间接熏烤（100-150°C），在脱水抑菌的同时形成独特的风味前体物质（如酚类化合物）。

生产工艺的双轨制发展

传统方法采用竹筒发酵和自然菌群（如乳酸菌Lactobacillus sakei），而现代工艺则引入可控发酵罐和标准化菌种（如Pediococcus spp.）。值得注意的是，真空包装技术将保质期从3天延长至30天，但过度依赖硝酸钾（KNO₃
）作为防腐剂引发健康争议（BPOM标准限值34.68 mg/kg）。

微生物与营养的博弈

熏烟中的酚类物质可抑制大肠杆菌（E. coli）等致病菌，但研究在库邦市售样品中仍检出污染案例。发酵过程中，LAB通过糖酵解途径（EMP）将pH降至4.0，同时产生风味物质（如3-甲基丁醛）。营养分析显示，每100g猪肉Se'i含蛋白质18.1g，但钠含量达500-800mg，可能加剧心血管疾病风险。

全球化进程中的挑战

欧盟EC No 853/2004法规对多环芳烃（苯并[a]芘<2μg/kg）的严格限制，迫使生产者改用液态烟熏技术。创新方向包括：

1. 功能性改良：添加罗望子提取物提升抗氧化性
2. 蛋白替代：试验鱼基和植物基Se'i（如大豆蛋白）
3. 清洁生产：电动熏制设备减少森林砍伐

该研究为传统发酵食品的现代化转型提供了微生物学依据和技术路线，其"文化-科技-健康"三位一体的分析框架值得食品科学界借鉴。