食物如何影响消化道李斯特菌的存活

　　

被李斯特菌（L.）污染的食品是人类李斯特菌病的主要原因，李斯特菌病是一种罕见但严重的传染病。然而，到目前为止，还不清楚不同的食物基质如何影响胃肠道的存活和毒力。为了首次回答这个问题，研究人员检查了三种即食食品：软奶酪、烟熏三文鱼和热处理的非发酵香肠。

使用胃肠道的食物感染模型检查了李斯特菌的行为。Vetmeduni食品科学和兽医公共卫生中心的Nadja Pracser评论道：“我们观察到菌株依赖性生长率，其中食物基质没有显著影响，但营养源的类型改变了基因表达。然而，相应的食物明显影响了李斯特菌在胃肠道中的存活率和毒力。”缓冲能力较低；在胃肠道模型中。此外，在鱼类中生长和通过模型后，肠上皮细胞（Caco-2细胞）的侵袭效率最高，这可能与其脂肪酸组成有关。此外，食物基质和胃肠道条件改变了应激相关基因和毒力基因的转录特性。Nadja Pracser说：“通过胃肠道模型，23个应激基因和29个毒力基因上调。”。

改变脂肪和蛋白质含量可以提高食品安全

根据研究人员的说法，改变食物中的脂肪和蛋白含量可能会降低单核细胞增生李斯特菌在胃肠道中的存活率，从而提高食品安全性。Vetmeduni食品科学和兽医公共卫生中心的Kathrin Kober-Rychli解释说：“我们的研究结果还表明，烟熏三文鱼的特性与胃肠道的条件相结合会增加毒力。未来的研究可能会揭示这种效应背后的机制，以便将其用于改善食品安全。”。

Kathrin Kober-Rychli还强调：“食物基质对单核细胞增生李斯特菌的行为和致病潜力有直接影响的事实突显了了解这些相互作用对食品安全和公共卫生的重要性。”