空气炸锅技术对鸡腿肉脂质与蛋白质氧化及理化特性的影响机制研究

推荐：本研究针对烹饪过程中脂质与蛋白质氧化对肉品品质的影响问题，通过空气炸锅技术（Airfryer）在不同温度（160-200°C）和时间（24-36 min）下处理鸡腿肉，系统分析了TBARS（硫代巴比妥酸反应物）、总羰基含量（TCC）、pH、水分、烹饪损失及色度（L , a , b* ）等指标。结果表明，高温长时间烹饪显著加剧氧化反应，但空气炸锅技术较传统方法更利于控制氧化水平，为健康烹饪提供科学依据。

　　

在追求健康饮食的今天，烹饪方式对食物营养与安全的影响备受关注。鸡肉作为全球消费量最高的动物蛋白来源之一，其烹饪过程中的氧化反应可能导致脂质过氧化、蛋白质变性等问题，进而引发风味劣变、营养损失甚至潜在健康风险。传统油炸等高脂烹饪方式已被证明会加速氧化进程，而新兴的空气炸锅（Airfryer）技术以“少油烹饪”为卖点，但其对肉品氧化的具体影响尚缺乏系统研究。为此，来自中国的研究团队在《European Poultry Science》发表论文，首次揭示了空气炸锅技术在不同温度和时间参数下对鸡腿肉脂质与蛋白质氧化的作用规律。

研究团队采用三因素三水平实验设计（温度：160°C、180°C、200°C；时间：24、30、36分钟），结合多组学分析技术，包括硫代巴比妥酸反应物（TBARS）测定脂质氧化、2,4-二硝基苯肼（DNPH）法检测总羰基含量（TCC）评估蛋白质氧化，并同步测定pH、水分、烹饪损失及色度（L
, a
, b^*
）等理化指标。样本来源于本地市场的同一批次鸡腿肉，确保实验一致性。

研究结果

1. 温度与时间对氧化指标的协同影响
数据显示，TBARS值（0.15-0.22 mg MDA/kg）和TCC（0.75-1.11 nmol/mg蛋白）均随温度和时间升高而显著增加（P < 0.01）。200°C-36分钟组的氧化水平最高，但所有样本的TBARS值均低于异味阈值（1 mg/kg），表明空气炸锅技术可有效抑制有害氧化产物的生成。

2. 理化特性的动态变化

• pH与水分：烹饪后pH值（6.91-6.96）较生肉（6.68）上升，归因于巯基和咪唑基团解离；水分含量（58.74-65.75%）则随温度升高而下降，与肌原纤维持水能力降低相关。
• 烹饪损失与蛋白含量：最高温度组（200°C）的烹饪损失达41.31%，同时粗蛋白含量升至29.72 g/100 g，反映高温导致水分流失与蛋白浓缩效应。
• 色度参数：L
  值（亮度）随温度升高而降低（50.68→41.09），a
  （红度）和b^*
  （黄度）值则显著增加，与美拉德反应产物的积累相关。

3. 多变量统计分析
主成分分析（PCA）显示，PC1（77.7%）和PC2（13%）可解释90.7%的变异。高温长时组（200-36）与低温短时组（160-24）在PCA图中明显分离，前者以高TBARS、TCC和烹饪损失为特征，后者则保留较高水分和L^*
值。

结论与意义
该研究首次阐明空气炸锅技术可通过优化温度-时间组合（如160°C）平衡烹饪效率与氧化控制，为家庭及食品工业提供科学指导。其意义在于：

1. 健康价值：证实空气炸锅较传统油炸更能减少脂质过氧化物和蛋白质羰基化产物的生成，降低膳食风险；
2. 工艺优化：提出160°C为兼顾品质与安全的关键温度节点；
3. 方法论创新：整合TBARS、TCC与色度等多维度指标，为肉品烹饪研究建立标准化评估框架。

未来研究可进一步探索抗氧化剂协同空气炸锅技术的增效机制，或拓展至其他肉类及加工食品的应用评估。