动态高压微流化处理燕麦蛋白纳米颗粒乳化DHA藻油抑制氧化的清洁标签策略研究

为解决DHA藻油易氧化问题，研究人员通过动态高压微流化（DHPM）改性燕麦蛋白分离物（MOPIs），构建Pickering高内相乳液（HIPEs）。结果表明，4% MOPIs和0.80油相体积比下，HIPEs的氧化率降低50.53%，为功能性食品提供低过敏原、清洁标签的脂质递送方案。

　　

研究背景与意义
DHA藻油作为富含ω-3多不饱和脂肪酸的功能性脂质，在脑发育和心血管疾病预防中具有重要作用，但其高不饱和度导致易氧化生成有害醛酮类物质，严重制约食品工业应用。传统解决方案如软胶囊存在吞咽限制，而现有蛋白稳定乳液常需化学修饰或添加致敏辅料（如大豆蛋白），既复杂又存在安全隐患。燕麦蛋白（OPIs）因高球蛋白含量（80%）和天然抗氧化性成为理想替代品，但其低溶解度阻碍应用。动态高压微流化（DHPM）技术通过强剪切力显著提升OPIs溶解度的发现，为构建清洁标签的高内相乳液（HIPEs）提供了新思路。

关键技术方法
内蒙古科研团队通过DHPM处理OPIs（压力梯度实验），测定三相接触角评估两亲性；以改性OPIs（MOPIs）乳化DHA藻油，优化浓度（4% w/v）和油相比例（0.80 v/v）；通过激光共聚焦显微镜观察界面结构，并测试HIPEs的储存/热/冻融稳定性及DHA保留率。

研究结果
1. DHPM对MOPIs功能特性的影响
DHPM处理使OPIs三相接触角从78.65°降至61.20°，两亲性显著增强。120 MPa处理后的MOPIs界面吸附速率提升3.2倍，形成致密油水界面。

2. HIPEs的构建与稳定性
最优条件下，HIPEs呈现规则多边形网络结构，储能模量（G′）高于损耗模量（G″），具备类固体黏弹性。18天储存后过氧化值仅上升12.7%，DHA氧化速率降低50.53%，显著优于未处理组。

3. 氧化抑制机制
MOPIs界面膜阻隔氧扩散，其内源多酚协同清除自由基。冻融循环后乳析指数<5%，证实界面机械稳定性。

结论与意义
该研究首次利用DHPM改性OPIs成功构建DHA藻油HIPEs，无需化学修饰即实现氧化抑制率超50%，为功能性脂质递送提供了低过敏原、清洁标签的解决方案。发表于《Food Chemistry》的成果不仅拓展了燕麦蛋白在可持续食品体系中的应用，更为工业化生产高稳定性DHA产品提供了技术支撑。