基于菜籽油与中链甘油三酯的黄原胶/刺槐豆胶双重乳液稳定性提升研究：理化与热力学特性解析

本研究针对W1 /O/W2 双重乳液易失稳问题，通过XG/LBG二元胶体协同不同油脂（菜籽油/MCT）构建稳定体系，发现XG/LBG可显著降低粒径、提升黏度及冻融稳定性，为食品工业开发高稳定性乳液递送系统提供新策略。

　　

论文解读
在食品工业中，如何有效封装水溶性与脂溶性活性成分一直是技术难点。水包油包水（W₁
/O/W₂
）双重乳液虽能实现双重载货，但其复杂结构易发生聚结、絮凝等失稳现象。尤其当面临冷冻储运等极端条件时，传统乳液体系常出现相分离，导致功能成分泄漏。过去研究多关注单一温度或pH条件下的稳定性，而对冻融循环这类实际工业场景中的关键挑战缺乏系统评估。

为此，韩国食品科学技术研究院的研究团队在《Food Chemistry》发表论文，创新性地将黄原胶（Xanthan gum, XG）与刺槐豆胶（Locust bean gum, LBG）复配体系引入内水相，结合菜籽油和中链甘油三酯（Medium-chain triglyceride, MCT）两种油脂，构建了高稳定性的双重乳液。研究发现，0.5% XG/LBG可使乳液粒径缩小40%，形成致密凝胶网络；菜籽油基乳液在-20℃至25℃冻融循环中保持结构完整，突破了过去仅评估常温稳定性的局限。

关键技术方法
研究采用动态光散射分析粒径和ζ电位，流变仪测定剪切稀化行为，显微观察追踪微观结构变化，并通过14天4℃储存和冻融循环（-20℃/25℃）评估长期稳定性。实验设计包含不同XG/LBG浓度（0%、0.1%、0.5%）和油脂类型（菜籽油/MCT）的组合对比。

研究结果
微观结构与粒径
XG/LBG的添加使乳液平均粒径从15.6μm降至9.3μm，且分布更均匀。电镜显示二元胶体在油滴表面形成致密界面膜，抑制了奥斯特瓦尔德熟化（Ostwald ripening）。

流变特性
0.5% XG/LBG组表观粘度提升3倍，呈现典型剪切稀化行为。频率扫描显示储能模量（G'）高于损耗模量（G''），证实凝胶网络形成。

冻融稳定性
菜籽油基乳液经5次冻融后包埋率仍保持92%，显著优于MCT组（78%）。XG/LBG通过氢键作用固定水分子，抑制冰晶破坏乳液结构。

讨论与意义
该研究首次系统揭示了XG/LBG-油脂协同稳定机制：菜籽油中的长链脂肪酸与XG阴离子基团静电作用增强界面强度，而LBG的β-1,4-糖苷键提供三维网络骨架。这种"物理交联+化学吸附"的双重稳定策略，为开发耐储运功能性食品（如冻融冰淇淋、冷链配送饮料）提供了理论依据。论文突破性地将冻融稳定性纳入评价体系，填补了工业应用场景下的研究空白，被审稿人誉为"乳液稳定性研究从实验室走向产业化的重要里程碑"。