综述：热诱导小麦蛋白改性的最新进展

这篇综述系统阐述了热加工技术（湿加热/SST/挤压/微波）对小麦蛋白（WGP）结构功能的影响机制，重点解析了麦谷蛋白（glutenin）与麦胶蛋白（gliadin）在热诱导下的构象转变（α-螺旋/β-折叠转化）、分子交联（二硫键/SH）及与多糖/水/盐离子（Na+ /Ca2+ ）的互作规律，为优化面制品（面包/面条/人造肉）品质提供理论依据。

　　

热诱导小麦蛋白改性的分子机制与应用前景

小麦蛋白的结构与功能特性
小麦蛋白主要由麦谷蛋白（glutenin）和麦胶蛋白（gliadin）构成，两者通过分子间二硫键（S-S）和非共价键形成独特的粘弹性网络。麦谷蛋白形成纤维状聚合物骨架，麦胶蛋白则以球状结构填充其中，这种特殊构象赋予面团优异的延展性和持气能力。傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析显示，β-折叠结构占比高达35%，是维持蛋白聚集特性的关键。

不同热处理方法的影响机制
湿加热处理（25-100°C）会破坏氢键，促使α-螺旋向β-折叠转化。45°C时疏水基团暴露量增加21.95%，60°C则引发分子交联，游离巯基（-SH）减少6.25%。超高温蒸汽（SST）在165-190°C短时处理能增强面团弹性，但超过4分钟会导致过度聚集。原子力显微镜（AFM）显示，175°C处理20分钟可使蛋白变性度达77%，显著改变表面特性。

挤压处理引发四级构象变化：分子链解折叠→重排→交联→降解。120°C时发生硫醇-二硫键交换反应，形成致密纤维结构。微波处理（300MHz-300GHz）则通过极性分子振荡快速破坏二硫键，700W处理90秒可提升面团稳定性，但超过200W会降低蛋白溶解度。

关键组分互作效应
小麦麸皮膳食纤维在加热时增强疏水相互作用，2% NaCl能提高凝胶储能模量（G'）。钙离子（CaCl₂
）比钠离子更有效，0.002g/mL浓度可使复合蛋白凝胶硬度提升30%。多糖（如阿拉伯木聚糖）通过氢键网络改善持水性，使面包体积增加15%。

应用与挑战
湿加热最适60-80°C，适合高溶解度需求产品；SST适用于即食食品；挤压（120-160°C）适合人造肉生产，但超过170°C会破坏纤维结构。当前瓶颈在于组织化蛋白（TWP）的质地调控，未来需结合红外/射频等新型热加工技术，深入研究麦谷蛋白-麦胶蛋白的协同变性机制。

该领域突破将推动小麦蛋白在功能性食品（如低敏面包、高蛋白代肉）中的创新应用，实现从基础研究到产业化的跨越发展。