综述：小麦蛋白、淀粉和膳食纤维降低面粉基油炸食品吸油率的机制与应用研究

（编辑推荐）本综述系统探讨了小麦粉基油炸食品（WF-FF）的高吸油率问题，提出通过调控小麦蛋白（促进均匀面筋网络形成）、淀粉（直链淀粉-脂质复合）和膳食纤维（提升持水性与结构稳定性）的组分比例降低吸油率，为开发低脂健康WF-FF提供理论依据。

　　

摘要

小麦粉基油炸食品（WF-FF）因高油含量引发健康担忧。研究表明，小麦粉中蛋白质、淀粉和膳食纤维的组成直接影响WF-FF吸油率：较高蛋白质含量（在一定范围内）促进均匀面筋网络形成，减少油炸过程中油脂渗透；淀粉通过糊化或直链淀粉-脂质复合（amylose-lipid complexation）影响吸油；膳食纤维则通过增强持水性和抵消面筋稀释效应降低吸油。未来需深入研究这些组分的交互作用机制。

引言

油炸（120–200?°C）是食品加工的核心技术之一，WF-FF作为典型代表（如油条、甜甜圈）含油量高达15–35%。随着健康饮食理念普及，开发低脂WF-FF成为研究热点。现有降油策略包括表面改性、工艺优化及功能性成分添加，而小麦粉组分（蛋白、淀粉、膳食纤维）的调控潜力尚未充分挖掘。

机制

油炸过程中，水分蒸发形成的孔隙被油脂占据，导致吸油率上升30–50%。吸油分为五个阶段：初始加热、表面沸腾、中心升温、缓慢蒸发及冷却阶段。油脂渗透与食品微观结构（如孔隙率、表面疏水性）密切相关。

小麦粉组分的影响

蛋白质：高蛋白小麦粉（如硬质小麦）形成的致密面筋网络可物理阻隔油脂。淀粉：直链淀粉与油脂的复合物（V型结晶）能减少游离油脂含量。膳食纤维：小麦麸皮纤维通过提升持水性（water-holding capacity）和增强结构稳定性，降低吸油率10–15%。

现存问题与解决方案

当前挑战包括组分交互作用机制不明确及工业化应用瓶颈。建议结合基因筛选（如高直链淀粉小麦品种）和工艺协同优化（如预干燥处理）实现低脂目标。

结论与展望

WF-FF的低脂化需多学科交叉研究，未来应聚焦于：1）组分互作对吸油率的动态影响；2）开发低成本功能性小麦粉；3）建立标准化评价体系。

（注：全文严格基于原文内容缩编，未添加非原文信息）