提升食物浪费意识与任务知识对减少个体食物浪费的影响：餐厅场景下的现场实验

本研究针对餐饮业中高达75%的可避免食物浪费问题，创新性地在哥本哈根餐厅开展为期9周的现场实验。研究人员通过双阶段干预策略（T1：食物浪费显著性提示；T2：T1+份量知识指导）发现，单纯提高食物浪费显著性可使顾客剩餐报告概率降低16个百分点（p<0.05），而附加份量指导的T2干预未显示额外效益。该研究为à la carte（单点）餐厅场景提供了低成本、高效的行为干预方案，对制定餐饮业减废政策具有重要参考价值。

　　

在全球每年约三分之一的食物被浪费的背景下，餐饮业的食物浪费问题尤为突出——其中高达75%属于可避免浪费。这不仅造成每年数万亿美元的经济损失，更与气候变化、生物多样性丧失等环境问题密切相关。尽管消费者普遍对食物浪费持负面态度，但在实际用餐场景中，时间压力、享乐心态等因素常导致点餐决策与真实需求错配。现有研究多集中在学校食堂等机构场景，对更具自主选择特性的à la carte餐厅研究存在空白，且既往干预措施效果参差不齐。

来自哥本哈根商学院等机构的研究团队在《Journal of Behavioral and Experimental Economics》发表了一项创新研究。他们在丹麦哥本哈根某市政餐厅开展为期9周的随机对照实验，比较两种信息干预策略：基础干预（T1）通过桌卡强调食物浪费问题及餐厅减废承诺；增强干预（T2）在T1基础上增加菜品份量分级（小/中/大）和饥饿程度自评提示。研究采用周级整群随机设计，通过伪装成顾客满意度调查的问卷收集285名成年食客的自报剩餐数据，并辅以餐厅每日厨余称重记录。

关键技术方法包括：1）现场实验设计（field experiment）实现生态效度；2）三臂随机对照（控制组/T1/T2）；3）逆向概率加权（IPW）处理选择性应答偏倚；4）日级聚类标准误控制时间相关性；5）有序logit模型分析份量选择行为。

【干预效果】数据显示控制组剩餐率达41%，T1干预显著降低16个百分点（β=-0.16，p<0.05），而T2效果不显著。探索性分析揭示T1主要减少了"份量过大"（58%→38%）和"不够饿"（29%→15%）导致的浪费，对"口味不合"造成的浪费无影响。

【份量选择】预注册分析显示干预未显著改变单菜品类的份量选择（小/中/大）。但非预设分析发现T1组点餐总数显著减少12%（β=-0.12，p<0.05），相当于每8位顾客少点1道菜。

【机制探索】控制组数据分析表明，自报剩餐与份量满意度负相关（β=-0.28，p<0.01），与口味满意度正相关（β=-0.35，p<0.001），证实份量错配是该餐厅浪费主因。

【副作用】顾客对菜品口味（4.14vs4.12）、供应满意度（4.09vs4.07）等指标在组间无差异，证实干预未损害用餐体验。

讨论部分指出三个关键贡献：首先，首次在à la carte场景证实简单显著性干预的显著效果，其16个百分点的降幅与自助餐厅最优干预效果相当。其次，挑战了"更多信息必然更好"的假设——尽管份量指导在理论上有助于解决主报浪费原因（60%归因份量过大），但T2的无效性提示简单提醒可能比复杂指导更有效。最后，通过证实干预不影响顾客满意度（p>0.7），消除了餐饮业实施顾虑。

研究局限性包括自报数据可能的社会期望偏倚（social desirability bias），尽管性别异质性分析显示男性效果更显著（与偏倚预期相反）；以及周级随机导致的样本不平衡（T2组n=50 vs 控制组n=131）。作者建议未来研究可尝试：1）将显著性提示植入数字菜单；2）在能自由调整份量的餐厅测试T2效果；3）采用射频识别（RFID）等技术客观测量浪费。

这项研究为餐饮业提供了可直接应用的解决方案——成本近乎为零的桌卡提示就能实现显著减废。对政策制定者的启示在于：类似烟草警告的"食物浪费警示"可能产生经济环境双收益。随着全球多国立法要求餐饮业公开浪费数据，本研究为这类政策提供了配套干预方案的科学依据。