综述：鲜湿面条货架期影响因素及保鲜技术研究进展

这篇综述系统梳理了鲜湿面条（FWN）货架期的影响因素（微生物、水分活度aw 、酶活性等）及保鲜技术（物理/化学/包装方法），对比了传统与新兴技术（如冷等离子体CP、纳米包装）的优劣，为食品工业延长FWN货架期提供理论参考。

　　

微生物：鲜湿面条的隐形杀手
鲜湿面条（FWN）的高水分（32–40%）和丰富营养使其成为微生物滋生的温床。主要污染菌包括蜡样芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、大肠杆菌（Escherichia coli）和表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis），霉菌如青霉菌（Penicillium crustosum）则导致霉变。这些微生物通过面粉原料和生产环节侵入，在存储期间快速繁殖，引发面条酸败和质构劣化。

水分活度与酶：双重降解引擎
水分活度（a_w
）>0.92的环境加速微生物代谢，同时激活内源酶（如蛋白酶、淀粉酶），导致面条蛋白质降解和口感丧失。研究表明，控制a_w
<0.85可显著抑制微生物生长，但可能牺牲面条弹性。

保鲜技术：传统与创新的博弈
物理方法：低温（4°C）存储可将货架期延长至7天，但能耗高；热杀菌（如巴氏杀菌）虽有效，却易引发面条糊化。
化学方法：丙酸钙等防腐剂抑制微生物效果显著，但消费者对化学添加剂的抵触日益增强。
前沿技术：冷等离子体（CP）通过活性氧（ROS）灭菌，处理后面条菌落总数降低2个对数级；纳米包装材料（如含TiO₂
薄膜）可缓释抗菌成分，货架期延长300%。

未来挑战：平衡保鲜与品质
当前技术面临灭菌效率与面条感官品质的矛盾。例如，CP处理可能改变面条表面特性，而纳米材料的食品安全性需进一步验证。未来研究方向包括开发复合保鲜体系（如CP+天然抑菌剂）和智能包装技术。

结论
延长FWN货架期需多靶点干预：抑制微生物、调控a_w
、钝化酶活性。创新技术如CP和纳米包装展现出潜力，但工业化应用仍需解决成本与标准化问题。