酶法抛光珍珠粟：一种减少脱壳营养损耗的创新策略

针对传统磨擦抛光珍珠粟导致营养流失严重的问题，研究人员开发了基于纤维素酶（cellulase）、木聚糖酶（xylanase）和果胶酶（pectinase）的酶辅助脱壳技术。通过响应面法（RSM）和人工神经网络-遗传算法（ANN-GA）优化，该技术将干物质损耗控制在10.60–18.54%，显著保留营养成分，为谷物加工提供高效环保新方案。

　　

珍珠粟（pearl millet）作为营养丰富的谷物，其加工过程中传统磨擦脱壳（abrasive decortication）会导致高达18.54%的干物质损失，并伴随蛋白质等关键营养素流失。由于珍珠粟颗粒小、大小不均，现有设备难以平衡脱壳效率与营养保留。印度理工学院卡拉格普尔分校的研究人员提出创新解决方案：利用真菌来源的纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶选择性降解果皮（pericarp），通过酶缓冲液浸润（enzyme tempering）实现温和脱壳。研究发表在《Journal of Cereal Science》，证实酶法处理能有效弱化果皮结构，干物质损失较传统方法降低50%以上，且保留核心胚乳（endosperm）和胚芽（germ）营养。

关键技术包括：1）分析磨擦脱壳的干物质与营养损失规律；2）基于珍珠粟果皮成分（71–76.2%胚乳、15.5–21%胚芽、7.2–10.6%果皮）设计复合酶体系；3）采用响应面法（RSM）和人工神经网络-遗传算法（ANN-GA）多目标优化工艺参数；4）检测可溶性固形物（TSS）、还原糖、单宁等降解产物评估果皮水解程度。

【Nutrient loss during abrasive decortication】
磨擦脱壳实验显示，干物质损失随抛光时间与谷物含水量呈非线性增长（10.60–18.54%），蛋白质含量显著下降。

【Conclusion】
酶法脱壳通过靶向水解纤维素（cellulose）、半纤维素（hemicellulose）和果胶（pectin）的糖苷键（glycosidic bonds），实现营养保留率提升。ANN-GA模型优化后，酶处理组较传统方法减少60%的植酸（phytate）损失。

该研究首次将GRAS（Generally Recognized As Safe）级真菌酶应用于珍珠粟加工，为小颗粒谷物脱壳提供了精准可控的生物学方案。T. Jayasree Joshi和P. Srinivasa Rao强调，该技术可推广至高粱（sorghum）等类似谷物，对解决全球营养安全具有重要实践价值。