气流分级协同酶解技术提升啤酒糟蛋白功能特性与营养价值的研究

针对啤酒糟(BSG)高值化利用难题，广州珠江啤酒集团联合科研团队首次采用气流分级(air classification)技术分离BSG为细粉(FF)和粗粉(CF)，结合酶解工艺显著提升蛋白回收率(FF达80.30%)和功能特性。研究发现FF蛋白乳化稳定性优异，CF膳食纤维持水/油能力突出，为开发差异化功能性食品原料提供新策略。

　　

啤酒酿造每年产生约3800万吨啤酒糟(BSG)，这种富含蛋白质(20%)和膳食纤维(70%)的副产品长期被用作动物饲料或废弃处理。传统湿法分提工艺存在能耗高、蛋白变性等问题，而直接利用BSG又面临功能特性差、色泽深等瓶颈。如何通过绿色工艺实现BSG组分的高效分离与功能提升，成为食品工业可持续化发展的关键课题。

来自广州珠江啤酒集团与高校合作团队在《Journal of Cereal Science》发表的研究中，创新性地将气流分级与酶解技术联用。通过实验室研磨机(HR-06B)制备BSG粉末后，采用60 Hz优化频率的气流分级获得细粉(FF，27.31 μm)和粗粉(CF，259.46 μm)。运用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)等技术分析结构特征，结合Alcalase酶解评估功能特性变化。

【Effects of air classification on chemical compositions of the products】
气流分级使FF蛋白含量提升至24.41%，CF膳食纤维富集达62-72%。激光衍射分析显示FF粒径分布更均匀，SEM显示其结构疏松多孔。

【Conclusions】
FF经酶解后蛋白回收率提升至80.30%，泡沫稳定性提高37.5%；CF酶解产物水解度(DH)更高，乳化活性指数(EAI)达68.42 m²
/g。FTIR证实FF蛋白β-折叠结构减少，增强了界面活性。

该研究首次证实气流分级能定向富集BSG不同组分：FF适合开发高蛋白功能配料，CF可作为膳食纤维强化剂。这种干法分提与生物酶解的协同策略，为谷物加工副产物增值利用提供了能耗降低53%的绿色方案，相关技术已应用于广东特色创新项目(2021KTSCX003)。研究不仅拓展了BSG在特医食品领域的应用潜力，更为循环经济模式下的农产品加工提供了新范式。