基于消费者驱动的巧克力牛奶感官评价体系开发及其在乳品工业中的应用研究

为解决巧克力牛奶感官评价体系缺乏消费者相关性及货架期监测不足的问题，Cornell University研究人员通过整合仪器测量（CIELAB色度分析）、专家感官评估（ESA）和消费者测试（9点喜好度评分），开发了新型感官评价量表。研究发现货架期内巧克力特征（香气/风味）减弱与甜度下降显著影响消费者接受度（P<0.001），更新后的ESA量表可同步追踪缺陷与关键感官属性变化。该研究为乳品行业提供了兼顾质量监控与消费体验的标准化工具，发表于《Journal of Dairy Science》。

　　

巧克力牛奶作为美国校园午餐计划的核心乳制品，其市场表现逆势增长，但长期面临感官评价体系与消费者偏好脱节的问题。传统美国乳品科学协会（ADSA）评分卡主要针对货架期末期缺陷检测，却忽略了消费者关注的巧克力特征强度、甜度平衡等关键属性。更棘手的是，货架期内微生物污染（如Rahnella aquatilis产生的创可贴味）与理化变化导致感官品质波动，现有评价方法难以全面捕捉这些动态变化。这种脱节使得生产商无法精准优化产品，制约了品类发展潜力。

为破解这一难题，Cornell University的研究团队开展了一项跨学科研究。通过收集18种市售巧克力牛奶样本，结合仪器化色度测量（CIELAB模型）、训练有素的专家感官小组（9人，ADSA认证）和消费者测试（100人，中央定位法），构建了包含9级色标的新评价体系。研究采用加速货架期实验（8°C储存5天模拟ASL条件），对比3°C对照组数据，首次量化了感官属性衰减规律。

关键技术包括：1）使用Konica Minolta CR-900色度仪建立Lab*色度参数与消费者感知的关联；2）通过专家小组定性讨论（2轮1小时会议）确定巧克力牛奶核心感官特征；3）采用RedJade感官软件收集消费者对6种代表性产品的9点喜好度评分及JAR（just about right）数据；4）运用XLSTAT进行主成分分析（PCA）和聚类分析（AHC）解析感官数据。

巧克力牛奶颜色在商业化产品中差异显著
仪器测量显示18种样品在L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）上存在显著差异（P<0.001）。全脂产品b*值更高（更偏黄），据此开发的9级色标解决了传统评价缺乏客观基准的问题。

专家小组发现货架期感官特征演变规律
新鲜样品（3°C）总体品质评分≥8分（10分制），但ASL样品出现巧克力特征减弱（频率增加53%，P<0.001）和缺陷增加（如水果发酵味、不洁味）。专家首次提出"优质巧克力牛奶"应具备：深色外观、适度粘稠度、明显巧克力风味与轻微苦味。

消费者测试揭示品质衰退关键驱动因素
ASL样品总体喜好度下降13%（6.01→5.49，P<0.0001），与品质评分下降高度相关（r=0.991）。巧克力风味减弱（JAR评分下降21%）和甜度不足（发生率增加36%）是主要负面因素，而外观变化影响较小。UHT灭菌产品因美拉德反应导致甜味感知被抑制。

更新ESA量表实现双重监控功能
对比2018-2020年历史数据（70个样本）与2020-2022年新量表数据（186个样本），更新后的ESA在保留缺陷检测（如创可贴味检出率17%）的同时，新增了对巧克力特征（香气/风味4级强度）、甜度、粘度的持续追踪。关键改进包括：用9点色标替代主观JAR评价，将"缺乏新鲜度"缺陷报告率降低51%（P=0.013），更精准反映货架期变化。

该研究建立了首个消费者导向的巧克力牛奶感官评价体系，解决了传统ADSA方法在货架期监测中的盲区。通过证明巧克力特征衰减（而非仅缺陷出现）对消费者接受度的决定性影响，为配方优化提供了新维度。实践中，制造商可依据该量表同步监控微生物安全与感官体验，例如通过调节可可粉与甜味剂比例延缓货架期内风味衰退。研究还揭示了全脂与低脂产品在色度（b*值）和口感上的差异，为市场细分提供科学依据。这些发现对维持巧克力牛奶在营养补充和商业竞争中的双重优势具有重要价值。