综述：植物基肉类与动物肉类及豆类的45种营养素成分比较分析

这篇综述系统分析了植物基肉类（PBM）与动物肉类及传统植物蛋白来源（如豆类）的营养差异。研究通过全球食品成分数据库和Scopus文献检索，对比了54种PBM、22种动物肉类及61种植物替代品的45种营养素数据。结果显示PBM具有高蛋白、低饱和脂肪（SFA）、高纤维特性，其营养密度（NRF9.3评分）与动物肉类相当，但维生素B12 、D和DHA/EPA需通过强化或膳食补充获取。

　　

引言：可持续饮食的营养挑战
随着EAT-Lancet委员会提出"行星健康膳食"倡议，高收入国家被建议将红肉消费减少50%以上。植物基肉类（PBM）作为新兴替代品，其营养特性引发广泛关注。现有研究多基于包装标签数据，而本文首次系统整合了全球5个国家食品成分数据库（如法国Ciqual、荷兰RIVM）的实测分析数据，涵盖2019-2023年间142种产品。

方法论：多维营养评估体系
研究采用三重对比策略：

1. 数据采集：筛选INFOODS数据库中含分析验证值的PBM产品，排除强化营养素数据（如铁、B₁₂
   ）
2. 评估指标：
   • 宏量/微量营养素含量（45项）
   • 营养声称标准（Codex Alimentarius）
   • 创新性扩展NRF9.3评分（新增维生素D、B₁₂
     等7项风险营养素）
3. 统计处理：加权均值分析（考虑样本量），ANOVA-TukeyHSD检验（p≤0.05）

核心发现：营养素的博弈
宏观营养素

• 蛋白质：小麦基PBM达25.5g/100g，超越牛肉（21.9g）和鸡肉（21.3g）
• 脂肪构型：PBM饱和脂肪（0.81-5.8g）显著低于猪肉（8.66g），但ALA含量（0.17-0.82g）是动物肉的2-5倍
• 碳水化合物：豆类（13.4g）>PBM（5.1-11g）>动物肉（0g中位数）

微量营养素

• 维生素：PBM富含维生素E（1.8-3.8mg，动物肉0.3-0.9mg），但缺乏B₁₂
  （0μg vs 牛肉2.56μg）
• 矿物质：
  • 铁：豌豆基PBM达3.32mg，但生物利用度存疑
  • 锌：真菌蛋白基PBM（4.76mg）表现突出
  • 钙：豆腐（173mg）> mycoprotein（173mg）>牛奶（120mg）

营养密度解码
NRF9.3评分显示：

• 大豆基PBM（82分）与豆类（75分）优于猪肉（10分）
• 扩展评分中，真菌蛋白基PBM因高锌/锰跃居首位
  值得注意的是，当考虑低生物利用度（植物铁吸收率约10%），PBM铁贡献需上调40%才能等效动物源铁。

公共卫生启示

1. 营养缺口管理：

   • PBM可补充植物性饮食缺乏的维生素E、ALA和叶酸（57.9μg vs 牛肉15.8μg）
   • 需关注B₁₂
     、D和DHA/EPA的协同补充策略

2. 配方优化空间：

   • 钠含量变异大（89-648mg），部分产品超加工肉标准（927mg）
   • 豌豆基产品通过工艺改进使饱和脂肪从6g降至2g（2020→2024）

未来研究方向

• 建立PBM铁/锌的生物利用度数据库
• 评估不同膳食矩阵（如维生素C强化餐）对矿物质吸收的影响
• 开发针对儿童/孕妇的强化配方

结语
植物基肉类通过独特的营养组合，为可持续膳食提供了与传统动物蛋白相当的营养密度解决方案。其成功关键在于持续优化配方（如降低钠、SFA）和针对性强化（如B₁₂
、DHA），同时需结合整体膳食结构调整以确保全面营养供给。