酶促酯交换改性红棕榈油的理化特性提升及其在结构化脂质中的应用研究

本研究针对天然油脂功能局限性及氢化工艺产生反式脂肪酸（TFA）的健康风险，采用Lipozyme? TL IM脂肪酶催化红棕榈油（RPO）的酶促酯交换（EIE），显著提升了其氧化稳定性（PV降低67%）、热特性（SFC30°C 从0%增至10%）及晶体结构（β′型），为无TFA的塑性脂肪（如人造奶油）开发提供绿色解决方案。

　　

在追求健康饮食的今天，反式脂肪酸（TFA）的危害已成为全球焦点。世界卫生组织（WHO）甚至发起全面消除膳食TFA的倡议。传统油脂氢化工艺虽能改善油脂功能特性，却不可避免地产生TFA，增加心血管疾病风险。如何在不牺牲油脂加工性能的前提下规避TFA？酶促酯交换（EIE）技术或许能给出答案。

红棕榈油（RPO）因其富含类胡萝卜素和维生素E而备受关注，但其天然特性限制了工业应用。印度尼西亚国立萨马林达农业理工学院的研究团队Bangun Prajanto Nusantoro等人通过EIE技术对RPO进行改性，研究成果发表在《Journal of Food Composition and Analysis》。

研究采用Lipozyme? TL IM（一种sn-1,3特异性固定化脂肪酶）在70°C、150 rpm条件下催化RPO 24小时。通过碘值（IV）、酸值（AV）、差示扫描量热法（DSC）等技术评估理化性质，并结合X射线散射分析晶体结构。

Physicochemical Properties
EIE使碘值从55.84降至47.74，饱和度提升；酸值从2.28飙升至14.42 mg KOH/g，反映水解反应发生。但氧化指标显著改善：过氧化值（PV）从22.41降至7.41 mEq/kg，p-茴香胺值从3.22降至1.03。

Lipid Profile Restructuring
超高效液相色谱（UPLC）显示低ECN（44-46）三酰甘油（TAG）减少，高ECN（48-50）TAG增加，单/双酰基甘油水平上升，证实脂肪酶成功重构分子结构。

Thermal Behavior
DSC检测到高熔点峰从36.2°C移至40.9°C；30°C下固体脂肪含量（SFC）从0%跃升至10%以上，且维持至60°C，表明EIE显著改善温度适应性。

Crystalline Stability
X射线显示EIE后形成更高熔点的多晶型体，β′晶体结构增强，这对人造奶油的涂抹性和感官品质至关重要。

这项研究证实EIE能同步提升RPO的氧化稳定性、热特性和晶体性能，且完全规避TFA生成。其创新的β′晶体调控策略为开发无TFA的塑性脂肪（如烘焙起酥油）提供了技术范式，兼具健康价值与工业应用潜力。研究团队特别指出，该方法能耗低、副产物少，符合绿色化学理念，未来可拓展至其他功能性油脂改性领域。