多伦多非连锁餐厅在线菜单过敏原标识现状与政策启示：一项横断面研究

为解决餐饮业过敏原标识缺失导致的公共卫生风险，研究人员对多伦多1000家非连锁餐厅在线菜单开展横断面研究。通过混合效应逻辑回归模型分析发现，仅16%餐厅含过敏原声明，10%使用过敏原符号，其中东南亚餐厅声明率最高（28%），素食餐厅符号使用率最高（19%）。研究揭示了非连锁餐厅过敏原披露不足的现状，为制定强制性标识政策提供依据。

　　

在加拿大，约7.5%人群受食物过敏困扰，其中树坚果（1.4%）和花生（1.2%）是最常见的过敏原。更严峻的是，2006-2014年间加拿大与过敏相关的急诊就诊量增加了95%，11%由食物诱发。然而，加拿大现行法律仅要求预包装食品标注过敏原，餐厅菜单的过敏原披露完全依赖经营者自愿。这种监管空白导致餐厅成为食物过敏反应的第二高发场所——70%过敏患者曾在餐厅发生反应，48%家长报告孩子因此送医。面对日益增长的"无麸质"饮食趋势（加拿大1.9%人口遵循）与潜在的交叉污染风险，多伦多大学的研究团队首次系统评估了非连锁餐厅在线菜单的过敏原标识现状。

研究团队从多伦多食品安全监测系统DineSafe中随机抽取1000家非连锁餐厅，通过标准化检查表评估其2023-2024年在线菜单。采用混合效应逻辑回归分析餐厅特征（菜系类型、谷歌评分、价格等级、分店数量）与两种结局的关联：菜单含至少一个过敏原符号（如"GF"表示无麸质），以及含过敏原声明。为确保数据可靠性，两位评估者对100家餐厅进行独立编码，Kappa值达0.88-1。

结果

描述性结果
在1000家餐厅中，东亚菜系占比最高（24%），海鲜和烧烤店最少（各1%）。仅10%菜单使用过敏原符号，其中75%为麸质标识，坚果相关符号占38%；16%菜单含过敏原声明，但仅0.4%完整列出9类优先过敏原。值得注意的是，71家餐厅虽无符号但提供无麸质选项，9家允许定制需求。

餐厅特征交叉分析
东南亚餐厅表现突出：28%预计含过敏原声明（95%CI:20-36%），显著高于比萨店（7%）和非洲餐厅（8%）。素食餐厅符号使用率最高（19%），可能与避免动物制品的产品定位相关。价格等级与标识正相关：每提升1级，符号出现几率增加94%（OR=1.94）。分店数量每增加1家，符号使用率提升8%，但声明无此关联。

讨论与意义
该研究揭示了三个关键矛盾：首先，尽管麸质过敏仅影响1%人群，其标识率（7.5%）却远高于更普遍的坚果过敏（3.8%），反映商业驱动而非健康需求主导标识趋势。其次，高风险菜系（如使用花生酱调味的东南亚餐厅）反而更积极披露过敏原，可能源于既往过敏事件带来的警示。最后，经济因素显著影响标识行为——低价餐厅（成本等级1）的符号使用率比中等价位餐厅低13%，凸显政策扶持的必要性。

研究建议将过敏原管理纳入公共卫生检查体系，借鉴瑞士要求餐厅口头提供过敏信息的法规经验。对于资源有限的小型餐厅，可开发标准化模板降低合规成本。未来研究应探索动态菜单技术，使顾客能在线筛选过敏原信息。这项发表在《Journal of Food Protection》的研究，为全球餐饮业过敏风险管理提供了首个非连锁餐厅的实证基线，尤其对多民族聚居城市的公共卫生政策具有示范价值。