植物基纯素萨拉米中单核细胞增生李斯特菌生长潜力评估及其食品安全风险研究

本研究针对植物基即食(RTE)熟食切片中单核细胞增生李斯特菌(L. monocytogenes)的潜在生长风险，通过挑战试验评估高pH(6.01)与高水分活度(aw 0.96)的纯素萨拉米产品。结果显示该产品支持L. monocytogenes生长达4.4 log10 cfu/g，揭示当前市场部分植物基产品存在食品安全隐患，为行业规范提供重要数据支撑。

　　

随着植物基食品市场的快速扩张，纯素肉制品正逐渐成为传统动物源性食品的重要替代品。然而，这类新兴产品在模仿肉类感官特性的同时，其微生物安全性问题却鲜少被系统研究。尤其令人担忧的是，即食型(RTE)植物基熟食切片与肉制品共享相似加工环节，可能面临单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes, Lm)的交叉污染风险。这种食源性病原体在冷藏条件下仍能繁殖，对免疫低下人群可能引发致命感染。更棘手的是，为迎合消费者对"清洁标签"的追求，许多植物基产品刻意避免使用化学防腐剂，这进一步增加了微生物控制难度。

针对这一空白领域，瑞典国家食品管理局的研究团队在《Journal of Food Protection》发表了一项开创性研究。研究人员选取市售8款植物基熟食切片中pH最高(6.01)、水分活度(a_w
)达0.96的纯素萨拉米作为"最坏情况"样本，通过标准化挑战试验评估Lm生长潜力。研究采用两株代表性菌株(12MOB045LM和12MOB048LM)，在8°C条件下模拟42天货架期，结合微生物计数、MALDI-TOF-MS菌种鉴定及理化参数监测，系统评估了该产品的微生物风险。

关键技术方法包括：1) 依据欧盟参考实验室技术指南设计三批次独立挑战试验；2) 使用ISO 11290标准方法定量Lm；3) 通过3M Petrifilm?好氧计数板监测总菌落数(TBC)；4) 采用MALDI-TOF-MS鉴定优势菌种；5) 持续监测pH、a_w
及气调包装(MAP)气体组成变化。

挑战试验结果
在接种2.4 log₁₀
cfu/g初始浓度下，批次1的Lm在货架期末期飙升至6.8 log₁₀
cfu/g，生长潜力(δ)达4.4 log₁₀
cfu/g，远超欧盟规定的0.5 log₁₀
cfu/g安全阈值。值得注意的是，尽管批次2仅显示0.65 log₁₀
cfu/g的δ值，但所有批次均证实具有支持Lm生长的能力。

微生物群落分析
通过MALDI-TOF-MS鉴定发现，优势菌群呈现批次特异性：批次2富含明串珠菌(Leuconostoc)和乳酸杆菌(Lactobacillus)，可能与较低的Lm抑制相关；而批次1则以肉杆菌(Carnobacterium)为主。特别在批次2中，当二氧化碳(CO₂
)浓度超过40%时，伴随乳酸菌的增殖，暗示微生物代谢对包装气相的动态影响。

理化参数变化
所有批次初始pH约6.0，随储存时间逐渐下降，推测与乳酸菌产酸或CO₂
溶解形成碳酸有关。水分活度(a_w
)保持稳定(0.956-0.971)，为微生物生长提供持续有利条件。

感官与安全警示
研究发现即使Lm达到危险浓度(>6 log₁₀
cfu/g)，产品仍无可见腐败迹象，这种"隐形威胁"特性极大增加了食品安全风险。

这项研究首次证实部分市售植物基熟食切片属于欧盟(EC)2073/2005法规中的1.2类食品——即能支持Lm生长的RTE食品。结果凸显当前清洁标签趋势与微生物安全间的矛盾，提示生产商需重新评估配方设计，必要时引入天然抗菌成分或改进加工工艺。值得注意的是，研究中使用的接种量高于实际污染水平，且未考虑工厂卫生控制措施的影响，因此结果代表"最坏情况"而非实际风险。未来研究应扩大产品采样范围，并评估不同抗菌成分(如甜菜根浓缩物)的实际抑菌效果，为制定植物基食品特异性安全标准提供科学依据。