工业级微射流系统制备全鸡粉：理化特性、蛋白消化率与风味成分的协同优化研究

为解决传统鸡粉(CP)加工中营养损失大、风味不足及工艺复杂等问题，研究人员采用创新工业级微射流系统(ISMS)在0-120 MPa压力下处理鸡浆，通过喷雾干燥制备全鸡粉(WCP)。研究发现ISMS显著降低颗粒粒径(D90 从153.00 μm降至50.21 μm)，提升堆积密度(3.0×102 kg/m3 )和蛋白质体外消化率(较市售产品提高34-44%)，同时保留挥发性风味物质。该技术为动物基食品高值化加工提供了新思路，发表于《Journal of Future Foods》。

　　

鸡肉作为高蛋白低脂肪的优质食材，其新鲜制品需冷链储运且易腐败，传统鸡粉加工依赖酶解、过滤等工艺，存在营养损失大、风味不足等问题。当前食品工业亟需能兼顾营养保留与加工效率的新型技术。针对这一需求，国内某高校研究团队创新开发工业级微射流系统(ISMS)，首次将其应用于动物基原料加工，通过多压力梯度(0-120 MPa)处理鸡浆并喷雾干燥，系统评估了全鸡粉(WCP)的理化特性与功能品质。

研究采用马尔文激光粒度仪测定粒径分布，扫描电镜(SEM)观察微观形貌，X射线衍射(XRD)分析结晶结构，体外模拟消化模型评估蛋白质消化率，电子鼻(E-nose)检测挥发性风味成分。实验设置WCP0(未处理)、WCP30-WCP120(30-120 MPa处理组)及市售QD802、CEP两组对照。

3.1 粒径分布
ISMS处理使WCP粒径呈压力依赖性下降，D₉₀
从WCP0的153.00 μm降至WCP120的50.21 μm，显著低于市售产品(124.00-99.70 μm)。粒径分布从双峰变为单峰，均匀性提升。

3.2 色泽与粉体特性
120 MPa处理的WCP亮度值(L*)最高，红度值(a*)降低140%。堆积密度提升至3.0×10²
kg/m³
，休止角从40.0°降至31.7°，流动性显著改善。

3.4 微观形貌
SEM显示ISMS将块状结构破碎为片状进而细化成颗粒，120 MPa处理组表面粗糙度增加，与粒径结果相互印证。

3.6 营养成分
WCP蛋白质含量(58.76-67.20%)显著高于市售CEP(22.15%)，总糖含量(0.20-0.60%)远低于含阿拉伯胶的CEP(36.27%)。

3.7 蛋白质消化率
90 MPa处理组消化率达峰值(较QD802高43%)，压力过高(120 MPa)可能引发蛋白再聚集导致消化率下降。

3.8 挥发性风味
电子鼻检测显示WCP90含硫化物和芳香组分最丰富，120 MPa组因热效应导致风味成分部分损失。

该研究证实ISMS能同步实现鸡粉的粒径控制、营养保留与风味强化，90 MPa为最优处理参数。技术突破在于：首次将ISMS应用于动物基食品加工，避免了传统工艺的过滤损失；通过机械力精准调控蛋白结构，消化率提升44%；粗糙颗粒表面更利于风味物质吸附。研究成果为开发高蛋白功能性调味料提供了工业化解决方案，推动食品加工技术向高效、低耗方向发展。论文创新点在于建立了"压力-结构-功能"的构效关系模型，为动物基原料的微射流处理提供了理论依据。