瑞士成人膳食活微生物与发酵食品摄入量的分类评估及其营养贡献研究

本研究针对人群膳食中活微生物和发酵食品分类标准缺失的问题，通过分析瑞士2086名18-75岁成年人的全国营养调查数据，首次系统量化了含活微生物食品（MedHi水平>104 CFU/g）和发酵食品的摄入量（分别占总食物摄入量的8.0%和21.0%），揭示了其对维生素A/B12 、钙等关键营养素的显著贡献，为微生物-饮食-健康关联研究提供了重要基础数据。

　　

在工业化进程加速的今天，人类肠道菌群多样性正面临前所未有的挑战。随着超加工食品摄入增加，肠道微生物的丰富度和功能逐渐退化，这与免疫系统紊乱、代谢性疾病和神经系统疾病的发生密切相关。然而，当前食品成分数据库（FCDB）普遍缺乏对食物微生物组成的记录，使得评估膳食活微生物对健康的影响成为难题。瑞士作为多文化交融的国家，其饮食结构中发酵食品占据重要地位，但相关摄入数据始终空白。

为填补这一空白，瑞士联邦食品安全与兽医办公室（FSVO）主导的menuCH研究团队对2086名18-75岁瑞士成年人开展了全国营养调查。研究人员创新性地将1599种食物按活微生物水平分为低（<10⁴
CFU/g）、中（10⁴
-10⁷
CFU/g）、高（>10⁷
CFU/g）三级，并详细标注发酵食品的微生物组成。通过两轮24小时膳食回顾法结合瑞士FCDB营养数据，首次量化了这些食品在瑞士饮食中的实际占比及其营养贡献。

关键技术包括：1）基于NHANES分类体系改良的活微生物三级分类标准；2）GloboDiet?软件驱动的标准化膳食数据采集；3）复合食品中发酵成分比例的配方逆向工程估算；4）BacDive数据库支持的微生物分类学注释；5）考虑调查权重和分层设计的统计学分析。

研究结果显示：

1. 分类特征：5.3%食品属高活微生物水平（主要为硬质/软质奶酪），10.5%属中等水平（以蔬菜水果为主），17.4%被明确归类为发酵食品。

2. 摄入模式：含中高活微生物食品（MedHi）日均摄入269.3克（占总摄入8.0%），主要来自水果（97.4克/天）、蔬菜（69.5克/天）和发酵乳制品；发酵食品总摄入达717.1克/天（21.0%），咖啡（251.9克/天）和面包（114.1克/天）是主要来源。

3. 营养贡献：MedHi食品贡献了27.1%的钙和34.4%的维生素A活性摄入；发酵食品则提供了37.7%的钙和31.4%的维生素B₁₂
   ，同时贡献了27%的总能量。

4. 人群差异：女性MedHi摄入显著高于男性（8.5% vs 7.4%），老年人摄入量普遍高于年轻人；德语区居民发酵食品摄入显著高于其他语区。

5. 微生物多样性：在21个发酵食品亚类中鉴定出55个保守微生物属，以乳酸菌（Lactococcus）、明串珠菌（Leuconostoc）和酵母（Saccharomyces）为主，调味品亚类包含最丰富的微生物种类（24属）。

这项发表于《The Journal of Nutrition》的研究具有多重里程碑意义：首次建立了适用于欧洲饮食的活微生物分类体系，揭示了发酵食品在瑞士饮食结构中的核心地位，证实了这类食品不仅是益生菌的重要载体，更是多种关键营养素的集中来源。特别值得注意的是，研究创新性地解决了复合食品中发酵成分的量化难题，为后续微生物-宿主互作研究提供了可靠的数据支持。

讨论部分强调，该分类系统成功克服了传统FCDB缺乏微生物参数的局限，使未来探究膳食微生物与慢性病关联的流行病学研究成为可能。研究者建议，在个性化营养时代，应考虑将微生物参数纳入膳食指南，尤其针对肠道菌群紊乱高风险人群。随着2×10⁹
CFU/天的益生菌推荐摄入量逐渐获得共识，本研究为制定基于食物的微生物摄入标准提供了重要参考。

局限性方面，受限于2014-2015年的调查数据，未能反映近年饮食趋势变化；部分食品的微生物水平分类可能偏保守。未来需结合宏基因组测序等技术，进一步验证食品微生物组的实际构成。这项研究为理解"从农场到微生物组"的完整食物链奠定了基础，对推动精准营养和食品工业创新发展具有深远影响。