番石榴果渣与鹰嘴豆粉复配饼干的营养强化及功能特性研究

本研究针对食品工业废弃物资源化利用及饼干营养强化需求，创新性地将番石榴果渣粉(GPP)与鹰嘴豆粉(CF)复配开发功能性饼干。通过优化配方比例(33.33%各组分)，获得蛋白质(4.2%)、总酚(10.01 mg GAE/g)显著提升的饼干，感官评分达8.2/9分，为果蔬加工副产物高值化利用提供新思路。

　　

全球食品工业每年产生大量果蔬加工副产物，其中番石榴榨汁后的果渣占比高达25%，传统处理方式多用作动物饲料，造成膳食纤维、维生素C等宝贵营养资源的浪费。与此同时，现代消费者对高蛋白、高纤维功能性零食的需求持续增长，但现有饼干产品普遍存在营养单一的问题。如何通过创新配方设计实现"变废为宝"，成为食品科学领域的重要课题。

来自印度的研究人员通过系统研究，开发出含GPP和CF的营养强化饼干。研究采用四组配方设计：对照组(100%精制小麦粉RWF)及三种复配组(最高含50%CF和25%GPP)。通过测定水吸收容量(WAC)、油吸收容量(OAC)等功能特性，发现GPP表现出最优异的WAC(189%)和OAC(164%)。烘焙特性分析显示，33.33%均衡配比的样品3具有最佳延展比(6.25)、体积(12.89 cm³
)和烘焙损失(19.61%)。

功能特性
研究发现GPP的WAC显著高于CF(136%)和RWF(154%)，这与其高膳食纤维含量(14-30%)直接相关。OAC测试中GPP达164%，表明其作为脂肪替代物的潜力。这些特性为改善饼干质构提供了理论依据。

营养分析
复配饼干蛋白质含量提升至4.2%(样品3)，维生素C含量达19.62 mg/100g(样品4)，总酚含量最高提升至10.01 mg GAE/g。灰分含量7.6%反映矿物质富集效果，证实了副产物利用的营养增益效应。

感官评价
采用9点享乐量表评估显示，均衡配比的样品3获得最高分(8.2分)，证明适度添加GPP和CF既能提升营养价值，又能保持产品适口性，解决了高纤维食品常见的口感缺陷问题。

该研究创新性地实现了三个突破：首次系统评估GPP在饼干中的应用潜力；建立CF与GPP的协同增效配比；开发出符合"清洁标签"趋势的功能性食品。研究成果发表于《Journal of Stored Products Research》，为果蔬加工产业链延伸提供了关键技术支撑，同时响应了联合国可持续发展目标(SDGs)中的负责任消费与生产要求。通过将农业副产物转化为高附加值食品，既减少了环境压力，又创造了经济效益，展现了循环农业食品系统的典范价值。