不同温度下回温处理对冷藏马铃薯品种糖分代谢及加工品质的影响

为解决冷藏马铃薯加工过程中糖分积累导致的色泽劣变问题，来自未知机构的研究人员通过监测6个品种（Desiree、Ajax等）在3-11°C贮藏120天后于15-25°C回温30天的糖分变化，发现20°C回温最有效促进糖分逆转（葡萄糖253.31→27.06 mg/100 g FW），HPLC分析证实Desiree等品种更适合薯片加工，为优化马铃薯贮藏工艺提供关键数据。

　　

马铃薯贮藏是调控薯片加工品质的关键阶段，糖分（葡萄糖/果糖等还原糖及蔗糖）浓度直接影响油炸色泽。本研究选取Desiree等6个品种块茎，先在3°C、7°C、11°C冷藏120天，再分别于15°C、20°C、25°C回温30天。高效液相色谱(HPLC)检测显示，3°C贮藏组糖分积累最显著（葡萄糖253.31 mg/100 g鲜重，果糖251.17 mg/100 g FW），而20°C回温使糖分逆转效果最佳(p<0.05)。油炸色泽评估采用感官嗜好量表，发现Desiree、Diamant和Multa因糖分波动幅度大且油炸色泽稳定，最适合作薯片原料。该研究揭示温度梯度调控可有效改善冷藏马铃薯加工性能，为产业链优化提供新策略。