综述：微生物群在鱼类腐败中的作用：生化机制与创新保鲜策略

这篇综述系统阐述了鱼类腐败的微生物驱动机制及前沿防控策略。文章聚焦（Gram-negative/Gram-positive）腐败菌群（如Pseudomonas、Shewanella）通过蛋白水解（proteolytic）、脂肪分解（lipolytic）和挥发性代谢物生成的三重代谢网络，结合高通量测序（NGS）与代谢组学揭示了环境因子（温度/pH）对菌群演替的影响，并探讨了噬菌体疗法、气调包装（MAP）等靶向干预技术的应用前景，为开发基于多组学（multi-omics）的智能保鲜体系提供了理论框架。

　　

Abstract

鱼类腐败是由微生物介导的生化级联反应，涉及品质劣变、经济损失和食源性疾病风险。研究证实腐败微生物群具有显著的物种多样性，其中革兰氏阴性菌（Pseudomonas、Shewanella、Photobacterium）是核心腐败菌，而革兰氏阳性菌（Lactobacillus、Brochothrix）仅在特定条件下参与腐败过程。

微生物代谢网络与腐败机制

腐败菌通过三大代谢途径协同作用：（1）肌肉蛋白的蛋白酶解（proteolytic degradation）导致组织软化；（2）甘油三酯的脂肪酶解（lipolytic breakdown）产生游离脂肪酸；（3）生成挥发性硫化物（VSCs）、酮类及生物胺（如组胺）。值得注意的是，Shewanella baltica的硫代硫酸盐还原酶（tsr）基因簇可催化H₂
S生成，赋予典型腥臭味。

环境驱动与菌群演替

温度波动会显著改变微生物群落结构：4°C时Psychrobacter占优，而10°C下Pseudomonas丰度提升3.2倍。真空包装（VP）选择性地促进乳酸菌生长，但可能诱发Brochothrix thermosphacta的异常增殖。

创新保鲜技术

• 噬菌体鸡尾酒疗法：针对Pseudomonas fluorescens的φPS-1可使腐败延迟72小时
• 细菌素（bacteriocin）工程：Pediocin PA-1能穿透Gram-negative菌外膜
• 智能气调包装（iMAP）：5%O₂
/50%CO₂
组合抑制Photobacterium phosphoreum代谢活性达89%

未来展望

整合元基因组学（metagenomics）和机器学习算法构建预测模型，结合纳米传感器实时监测TVB-N（总挥发性盐基氮）含量，将推动精准保鲜系统的发展。需要强调的是，开发兼顾生态友好与成本效益的多靶点抑制策略，是应对全球海鲜供应链挑战的关键。