鹰嘴豆粉与辣木叶粉复配面条的营养功能特性评价及其对传统面条的营养强化作用

为解决精制小麦面条营养单一、缺乏膳食纤维和必需氨基酸等问题，研究人员通过复配鹰嘴豆粉(20%)和辣木叶粉(1%)开发新型面条。研究显示T3配方显著提升蛋白质(14.86%)、纤维(2.32%)及矿物质含量，DPPH抗氧化活性达33.67%，感官评分6.294(p<0.05)，为功能性主食开发提供新思路。

　　

随着全球即食食品消费量激增，亚洲传统主食面条面临营养失衡的严峻挑战。精制小麦面条普遍存在蛋白质生物价低、膳食纤维不足等问题，尤其缺乏赖氨酸等必需氨基酸。世界卫生组织数据显示，全球约三分之一人口存在矿物质缺乏，而糖尿病患者对低升糖指数主食的需求日益增长。在此背景下，孟加拉国研究人员在《Applied Food Research》发表研究，通过复配鹰嘴豆粉和辣木叶粉开发营养强化面条，为解决主食营养缺陷提供创新方案。

研究采用原子吸收光谱法测定矿物质，DPPH法评估抗氧化活性，AACC标准方法分析烹饪特性，并招募51名感官评价员进行7点嗜好性评分。通过三重复实验结合SPSS 25.0进行方差分析，系统评估不同配方的营养功能特性。

结果部分显示，复配面条的理化特性发生显著改变。在营养组成方面，T3配方(79%小麦粉+20%鹰嘴豆粉+1%辣木叶粉)的蛋白质含量达14.863±0.37%，较对照组提高16.8%；膳食纤维提升至2.317±0.104%，实现四倍增长。值得注意的是，碳水化合物降至66.92±0.431%，能量值348.43±2.680 kcal，符合低GI食品要求。矿物质检测显示，钙(64.78±5.11 mg/100g)和钾(431.92±10.42 mg/100g)含量显著提升，而钠含量(408.11±2.84 mg/100g)仅为市售品牌面条的40%。

抗氧化特性研究揭示，T3配方的DPPH自由基清除率达33.67±0.89%，较对照组提升196%。微生物分析表明，随着鹰嘴豆粉比例增加，菌落总数显著降低，30天加速保质期测试中T3组的细菌总数(5.9×10⁵
CFU/g)始终低于ICMSF安全阈值。感官评价数据显示，T3配方在总体接受度(6.294±0.672)和质地评分(5.784±0.879)方面均显著优于对照组(p<0.05)。

与本地品牌面条的对比分析凸显营养优势：T3配方的蛋白质含量比市售"Mr. Noodles"高40%，纤维含量达18.8倍，而钠含量降低60%。烹饪特性测试发现，复配面条的吸水率(235.333±4.509%)显著提高，但烹饪时间缩短至3.457±0.29分钟，更符合现代快节奏生活需求。

该研究创新性地证实，鹰嘴豆粉与辣木叶粉的协同复配可突破传统面条的营养局限。20%鹰嘴豆粉的添加不仅弥补了小麦蛋白的氨基酸缺陷，其丰富的抗性淀粉还有助于血糖调控。1%辣木叶粉的加入则贡献了多酚类物质和天然抗氧化剂，使产品兼具营养与功能特性。从应用角度看，这种复配方案原料易得、工艺简单，特别适合在发展中国家推广。研究提出的低钠高钾配方对高血压人群具有特殊意义，而显著的微生物抑制效果则延长了产品货架期。未来研究可进一步优化辣木叶粉比例以改善产品色泽，并探索不同谷物基质的适配性，为功能性主食开发提供更全面的科学依据。