综述：海藻感官评价——范围综述与感官研究的系统评估

这篇综述系统梳理了91项关于海藻（macroalgae）感官特性的研究，涵盖分析性（QDA）和享乐性测试方法，揭示了干燥处理（如冻干FD）对海藻风味（如鲜味umami）和质构的影响，并指出1-5%的添加量是食品载体（如烘焙制品）的常见阈值。研究强调需平衡营养强化与感官接受度，为开发气候友好型食材提供科学依据。

　　

海藻感官科学：从海洋到餐桌的风味探索

引言

海藻作为可持续的海洋资源，其感官特性直接影响消费者接受度。近年来，随着对气候友好型食材需求的增长，科学界对海藻的感官研究显著增加。本文基于91项国际研究，系统解析海藻的感官特征及其在食品开发中的应用。

感官评价方法学

研究将海藻感官评价分为两类：

1. 分析性测试：由训练有素的评估员进行定量描述分析（QDA），聚焦海藻的客观属性，如冻干（FD）处理的Saccharina latissima
   （糖海带）的咸味和鲜味强度。
2. 享乐性测试：通过消费者评分衡量接受度，例如添加1%海藻的鱼糕获得与对照组相似的喜好度。

值得注意的是，仅20%的研究达到高方法学质量（评分11-14分），多数存在样本量不足或处理细节缺失的问题。

海藻种类与感官特征

• 褐藻（如Fucus vesiculosus
  ）：主导研究（52%），以海洋气息和坚韧质地为特征。
• 红藻（如Pyropia
  spp.）：29%研究中表现出显著鲜味，适合作为盐替代品。
• 绿藻（如Ulva
  sp.）：59%分析性研究中被评价，具草本苦味，但经发酵后风味更温和。

加工工艺的影响

干燥温度是关键变量：

• 低温干燥（25°C）：保留挥发性海洋风味化合物，但可能强化鱼腥味。
• 高温处理（70°C）：减少不良气味，但可能导致质地硬化。
  一项创新发现：用海水洗涤的S. latissima
  比淡水处理样本咸味提升30%，凸显加工用水的潜在影响。

食品载体与消费者接受度

烘焙制品（26%研究）和加工肉制品（33%研究）是主流载体。关键发现包括：

• 最佳添加量：1-5%干重（dw）可维持产品接受度，超过5%则喜好度下降。
• 例外案例：红藻Kappaphycus alvarezii
  在蒸制面包中添加1.5%时未显著改变风味，但7.5%即引发排斥。

营养与安全的平衡

尽管海藻富含铁、维生素B₁₂
等营养素，但部分褐藻的碘含量可能超标。研究建议通过热烫（blanching）降低碘水平，同时需监测重金属（如砷、镉）的残留风险。

未来方向

研究者呼吁探索非干燥处理（如热烫或发酵）以提升海藻添加量，同时开展跨文化消费者研究，特别是针对儿童群体的感官教育。正如某研究所示：“将海藻整合入海鲜类菜肴可能比强行植入非相关食品载体更易被接受。”

通过系统梳理现有证据，本文为海藻从小众食材转向主流餐桌提供了感官科学蓝图。