柠檬酸与柠檬酸盐混合物对人类酸味感知的调控机制及pH值影响研究

随着小鼠酸味受体OTOP1的发现，有机酸/盐混合物的人类感知机制成为研究热点。来自某团队的研究人员通过206名高频酸味消费者的心理物理学实验，系统分析了不同比例柠檬酸与四种柠檬酸盐（单/二/三钠盐、三钾盐）混合溶液的感官特性。研究发现：钠离子数量（1/2/3个）显著影响酸味、收敛性和干燥感；反离子类型（Na+ /K+ ）调控酸味和咸味感知。突破性发现相同酸度感知可在不同pH下实现，为食品工业优化配方提供新思路。

　　

近期小鼠酸味受体OTOP1的鉴定掀起酸味感知研究热潮，但人类对有机酸-盐复合物的响应机制仍存空白。这项研究设计精妙的心理物理学实验，招募206名每月至少食用一次酸味食品的受试者，采用通用标记量表评估不同比例柠檬酸与柠檬酸盐（单钠盐51人、二钠盐50人、三钠盐55人、三钾盐50人）混合溶液的感官强度。

令人振奋的是，溶液总浓度、柠檬酸含量及柠檬酸盐类型共同塑造感官体验：钠离子数量（1/2/3个）如同分子开关，显著调控酸味强度、口腔收敛性（puckering）和干燥感；而反离子从Na⁺
换成K⁺
时，酸味和咸味谱系发生特征性偏移。这些现象源于混合物质子化状态与化学结构的精妙博弈。

更颠覆认知的是pH测量结果——相同的酸味感知竟能在不同pH水平实现！这一发现打破传统pH-酸度关联认知，为食品工程师开辟新思路：通过优化反离子配伍，既能保持刺激的酸味体验，又能实现更温和的pH环境，这对保护牙釉质和消化道黏膜具有潜在应用价值。