奥地利高山牧场牛群中耐冷梭菌(Clostridium spp.)与肉类腐败的关联性研究

针对真空包装肉类因耐冷梭菌(如C. estertheticum)引发的"胀包腐败"(BPS)问题，奥地利研究团队通过qPCR和培养法检测260份牛粪便及表皮样本，发现C. estertheticum(22.3%)、C. tagluense-like(33.8%)等高检出率，揭示牧场牛群作为污染源的风险，为屠宰场卫生防控提供关键依据。

　　

在真空包装牛肉的冷链运输和储存过程中，一种被称为"胀包腐败"(Blown Pack Spoilage, BPS)的现象长期困扰着肉类行业。这种现象表现为包装袋异常膨胀，伴随奶酪样异味，其罪魁祸首是一类能在低温下活跃生长的耐冷梭菌(Clostridium spp.)。自1989年英国首次分离出C. estertheticum以来，全球主要肉类生产国如新西兰、巴西等都报告了类似问题。这些细菌能产生大量CO₂
、H₂
以及丁醇等代谢物，不仅造成经济损失，更威胁食品安全。

奥地利作为阿尔卑斯山区畜牧业大国，其广泛采用的放牧模式可能增加牛群接触土壤中耐冷梭菌的风险。然而，关于该国牛群携带这些细菌的状况一直缺乏系统研究。维也纳兽医大学的研究团队为此开展了一项开创性工作，通过对26个农场260头牛的粪便和体表样本检测，首次揭示了奥地利高山牧场耐冷梭菌的流行谱。

研究采用三大关键技术：1) 结合InhibitEX Buffer和High Pure Template Preparation Kit的DNA提取法优化qPCR检测；2) 使用PYGS培养基在10°C低温条件下进行为期4周的细菌培养；3) 16S rRNA基因测序鉴定菌种。样本覆盖萨尔茨堡和蒂罗尔两大牧区，确保数据代表性。

【Clostridial reference strains】
研究团队建立了包含C. estertheticum subsp. estertheticum (DSM 8809)等6株参考菌株的标准库，为后续检测提供比对基准。这些菌株在PYGS肉汤中培养时展现出典型的低温适应特性。

【Molecular biological examination】
qPCR结果显示粪便样本中五种主要耐冷梭菌的检出率惊人：C. estertheticum(22.3%)、C. tagluense-like(33.8%)、C. bowmanii(32.7%)、C. frigoriphilum(11.2%)和C. gasigenes(14.2%)。与之形成鲜明对比的是，表皮样本的阳性率普遍低于5%，研究者认为这与牲畜体表清洁度有关。

【Discussion】
数据证实阿尔卑斯山区土壤中的耐冷梭菌确实通过放牧进入牛体。尽管肠道环境不适合这些嗜冷菌生长，但其孢子仍能通过粪便持续排放。值得注意的是，C. botulinum（肉毒杆菌）的分离提示了更严重的食品安全隐患。研究还发现Lacrimispora algidixylanolytica（原C. algidixylanolytica）等新近分类的菌种，扩展了对耐冷梭菌多样性的认知。

【Conclusion】
这项发表在《Food Microbiology》的研究具有双重意义：首先，证实奥地利高山牧场牛群是耐冷梭菌的重要储存库，特别是C. estertheticum等BPS相关菌种的高携带率值得警惕；其次，表皮样本低检出率表明，加强屠宰过程中的去毛和内脏摘除卫生可有效阻断污染链。研究结果为制定"从牧场到餐桌"的全程防控策略提供了科学依据，对保障冷链肉品安全具有重要实践价值。