综述：面包营养强化新趋势：化学、物理、功能及营养特性的全面解析

这篇综述系统阐述了面包营养强化的最新进展，重点探讨了水/脂溶性维生素（如B族维生素、VD）、生物活性成分（酚类、PUFAs、精油）和膳食纤维的强化策略及其对面包理化特性（如流变学、质构）和健康功效（抗氧化、控血糖）的影响，特别强调了微胶囊化等创新技术在解决营养素稳定性与感官接受度矛盾中的应用价值。

　　

面包营养强化新趋势：化学、物理、功能及营养特性的全面解析

1. 引言

作为全球年人均消费量达24.5公斤的主食，面包因其广泛的消费基础成为营养强化的理想载体。精制小麦粉在加工过程中损失了富含维生素和矿物质的麸皮层，导致传统面包普遍缺乏必需营养素。通过强化水/脂溶性维生素、生物活性成分和膳食纤维，可显著提升面包的营养价值，同时维持其感官和功能特性。

2. 维生素强化

水溶性维生素：

• 维生素B₁
  ：酵母发酵可使硫胺素含量提升30%，但烘焙会导致18%的热降解。澳大利亚强制强化面粉以预防韦尼克脑病。
• 维生素B₁₂
  ：利用食品级细菌Propionibacterium freudenreichii
  原位合成钴胺素，混合发酵还能改善质构和风味。

脂溶性维生素：

• 维生素D：添加250-350 IU/100g可改善人群VD状态，但烘焙温度超过200°C会导致15%的VD₂
  降解。微胶囊化技术（如乳铁蛋白包埋）使VD₃
  烘焙保留率提升至88.65%。
• 维生素A：微胶囊化β-胡萝卜素（壳聚糖-果胶复合物）可抵御高温加工，菲律宾研究表明强化面包能显著提升儿童血清视黄醇水平。

3. 生物活性成分

酚类化合物：
葡萄籽粉（10%添加量）使面包总酚含量提高2倍，但消费者接受度下降；表儿茶素（0.1%）能有效抑制丙烯酰胺形成，而单宁酸（0.03g/kg）通过干扰二硫键延缓老化。

多不饱和脂肪酸(PUFAs)：
亚麻籽粉（10%添加）使ω-6/ω-3比例优化至3.9，但需注意氧化稳定性问题。纳米脂质体包封的鱼油在面包中添加5%可提升体积14%，且无腥味残留。

微藻应用：
Chlorella vulgaris
（3%添加）增强面团流变特性，但超过5%会导致鱼腥味。经乙醇脱色处理的微藻面包感官评分与对照组相当，同时钙含量提升6倍。

4. 膳食纤维

抗性淀粉(RS)：
高直链玉米RS（20%替代）使预测血糖指数降低30%，但超过30%会显著降低面包体积。添加羟丙基甲基纤维素(HPMC)可改善高RS面团（30%）的 gluten 网络结构。

可溶性纤维：
菊粉（10%）通过持水作用延缓老化，使面包硬度降低36%；而燕麦纤维（10%）则因过度吸水导致比容下降。

发酵效应：
结肠微生物发酵RS产生短链脂肪酸(SCFAs)，其中丁酸盐占比达20%，具有抗炎和维持肠道屏障功能。

5. 安全考量

叶酸强化（2mg/kg面粉）虽可降低83%神经管缺陷风险，但可能掩盖维生素B₁₂
缺乏。WHO建议避免在谷物中强化VB₁₂
，转而采用靶向补充策略。

6. 未来方向

微胶囊化技术、生物强化（如发酵豆类）和精准营养配比将成为研究热点，需建立更完善的法规框架以平衡功效与安全性。通过多学科协作，强化面包有望成为兼具功能食品属性和公共卫生价值的战略载体。