牛血清白蛋白淀粉样纤维/阿拉伯胶静电复合物稳定的高内相Pickering乳液作为番茄红素递送载体的研究

为解决番茄红素（LYC）水溶性差、稳定性低及生物利用度不足的问题，研究人员通过牛血清白蛋白淀粉样纤维（BSAF）与阿拉伯胶（GA）静电复合，构建了高内相Pickering乳液（HIPPEs，φ=0.8）。该载体显著提升了LYC的热稳定性（48.24%保留率）、抗氧化活性（DPPH 14.13%，ABTS 15.53%）及生物可及性（52.26%），且无细胞毒性，为功能性食品递送系统提供了新策略。

　　

番茄红素（LYC）作为一种天然脂溶性抗氧化剂，广泛存在于番茄、胡萝卜等果蔬中，具有抗炎、抗癌和心血管保护等潜在健康效益。然而，LYC的水溶性极差，在高温和氧气环境下极易降解，例如80°C以上其降解速率增加2.4倍，有氧条件下损失率高达3倍。这些缺陷严重限制了其在食品和医药领域的应用。传统递送系统如微胶囊或纳米脂质载体虽有一定效果，但存在界面稳定性不足、环境适应性差等问题。因此，开发一种兼具高负载量、强稳定性和良好生物相容性的新型递送载体成为研究热点。

安徽某研究团队在《International Journal of Biological Macromolecules》发表的研究中，创新性地利用牛血清白蛋白淀粉样纤维（BSAF）与阿拉伯胶（GA）的静电复合物，构建了高内相Pickering乳液（HIPPEs），成功实现了LYC的高效封装与递送。研究通过酸性加热水解BSA形成长纤维结构（BSAF），再与带负电的GA在pH 4.0下通过静电作用复合，制备了油相体积分数达0.8的HIPPEs。关键技术包括ThT荧光光谱分析纤维形成、激光共聚焦显微镜观察乳液结构、体外消化模型评估生物可及性，以及细胞毒性实验验证安全性。

研究结果

1. BSAF/GA复合物形成机制：ThT荧光显示BSAF的β-折叠结构随加热时间延长而增强（图1A），疏水相互作用驱动纤维组装，静电作用在pH 4.0下稳定复合物。
2. 乳液性能比较：HIPPEs（φ=0.8）比普通PEs（φ=0.6）具有更厚的界面层，LYC的热保留率（48.24% vs 较低值）、DPPH（14.13%）和ABTS（15.53%）清除率显著提升，生物可及性达52.26%。
3. 安全性评估：HIPPEs包裹的LYC在体外实验中未表现显著细胞毒性，证实其生物相容性。

结论与意义
该研究证实BSAF/GA稳定的HIPPEs能有效克服LYC的应用瓶颈，其高油相负载和界面刚性设计不仅提升了LYC的稳定性，还通过GA的黏膜粘附性延长了胃肠道滞留时间。这一策略为功能性食品中脂溶性活性成分的递送提供了理论依据和技术参考，具有广阔的产业化前景。