泰国未成熟榴莲粉替代木薯粉在油炸零食中的应用潜力：理化特性、抗氧化活性及稳定性评估

针对泰国榴莲因气候灾害导致的未成熟落果浪费问题，研究人员创新性地将未成熟榴莲（Mon Thong品种）加工成粉（CBDF/CPDF），系统评估其替代木薯粉（CF）在油炸零食中的可行性。研究发现，榴莲粉富含脂肪（8.53%）、膳食纤维（6.84%）及抗氧化成分（TPC、DPPH、FRAP值显著高于CF），20%-30%替代可降低零食吸油率并提升营养密度，为农业废弃物高值化利用和功能性零食开发提供新思路。

　　

在泰国，被誉为“水果之王”的榴莲（Durio zibethinus Murr. cv. Mon Thong）是重要的经济作物，但其生产常因暴雨等极端天气导致未成熟落果，造成大量资源浪费。据统计，这些无法进入鲜食市场的“瑕疵果”给农户带来显著经济损失，同时加剧区域食物浪费。如何将这类农业副产品转化为高附加值产品，成为亟待解决的产业痛点。与此同时，全球零食市场正经历健康化转型，消费者对富含膳食纤维、抗氧化成分的功能性零食需求激增。传统木薯粉（Cassava Flour, CF）虽广泛用于零食加工，但营养单一。基于此，泰国研究团队首次探索未成熟榴莲粉（Chanthaburi CBDF与Chumphon CPDF）替代CF的可行性，相关成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。

研究采用标准化流程制备榴莲粉：将25-30天未成熟榴莲果肉（含30%种子）切片干燥（60°C/20h），研磨过250μm筛。通过对比分析CF、CBDF、CPDF的理化特性（水分、脂肪、蛋白质等）、功能性质（糊化特性、持油性）及抗氧化活性（总酚含量TPC、DPPH自由基清除率、铁还原力FRAP），并评估不同比例（10%-30%）替代CF对油炸零食品质的影响。

主要研究结果

1. Proximate composition of flours
   CBDF与CPDF的脂肪含量（8.53%、6.68%）显著高于CF（0.09%），且富含膳食纤维（6.84%）和灰分（矿物质）。CPDF的抗氧化指标最优，TPC达12.4 mg GAE/g，DPPH半抑制浓度IC₅₀
   为4.1 mg/mL，FRAP值较CF提升3倍，证实其健康潜力。

2. Pasting properties
   榴莲粉的峰值黏度（1,200-1,500 cP）低于CF（2,800 cP），表明其作为增稠剂的局限性，但低回生值（<300 cP）提示零食可能具备更佳储存稳定性。

3. Fried snack application
   20%-30%榴莲粉替代显著降低零食吸油率（18%-22%），同时提升硬度和脆度。感官评价显示，30%CPDF组的风味接受度最高，印证榴莲独特香气可增强产品吸引力。

结论与意义
该研究首次证明未成熟榴莲粉可作为CF的功能性替代品，其高抗氧化活性和营养密度为开发“减油不减味”的健康零食提供新选择。从产业链视角，该技术不仅缓解榴莲产季损失，更开创“农业废弃物→高值食品原料”的循环经济模式。作者Methavee Peanparkdee团队强调，未来需优化加工工艺以平衡榴莲粉的异味问题，并探索其在烘焙食品等多元场景的应用潜力。这一成果为热带水果副产物利用树立标杆，契合全球可持续食品系统发展目标。